Науменко Наталья Владимировна. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), Naumenko_natalya@mail.ru. N.V. Naumenko South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation Электронная сканирующая микроскопия является перспективным методом как для отечественных, так и зарубежных ученых в изучении структуры зерномучных товаров. Благодаря данному методу можно изучить сущность протекания биохимических и коллоидных процессов, происходящих при замесе теста, выпечке хлеба и процессах, происходящих в результате черствения хлеба. В большинстве случаев данный метод наглядно подтверждает предположения ученых, основанных на результатах химического анализа, что создает полноценную комплексную оценку происходящих процессов в процессе изготовления и хранения зерномучных товаров. Метод позволяет получить трехмерные изображения, позволяющие безошибочно идентифицировать вещества. Внедрение компьютерных технологий для улучшения качества изображения обеспечивает возможность практического применения полученных результатов в научной сфере. Полученные экспериментальные данные позволяют определить размер компонентов, их структуру и расположение, что дает возможность спрогнозировать процессы, протекающие во время хранения, а также замедлить их интенсивность. Данные метод начал использоваться как отечественными (Н.П. Козьмина, Т.Г. Богатырева, Е.В. Белавцева, С.С. Маненков и др.) так и зарубежными (R. Carl Hoseney, R. Altamirano-Fortoul, P. Hernбndez- Muсoz, I. Hernando, C.M. Rosell, G.H. Gangadharappa, R. Ramakrishna, P. Prabhasankar и др.) учеными, достаточно давно, но только в последнее время качество получаемых результатов, а также возможность их сохранения и многогранного анализа позволило получить ему максимальное распространение. Статья носит аналитических характер мирового опыта исследования зерномучных товаров методом электронной сканирующей микроскопии и его применения в понимании сущности биохимических и коллоидных процессов, протекающих в процессе тестоприготовления, выпечки и хранения. Electronic scanning microscopy is a perspective method for both Russian and foreign scientists in the studying of grain-flour goods structure. Thanks to this method, it is possible to study the main point of biochemical and colloidal processes behavior during the dough kneading, bread baking and the processes after bread becomes stale. In the majority of cases this method visually proves scientific suggestions based on the results of chemical analysis, that creates a full-fledged, complex assessment of the occurring processes while producing and storing grain-flour goods. The method allows obtaining 3D images which help unmistakably identify the substances. Computer technologies implementation for improving image quality provides the opportunity for practical use of obtained results in the scientific field. The obtained experimental data allow determining the size of the components, their structure and positioning. That provides the opportunity to forecast the processes which occur during the storage period, and also to slow down their intensity. This method has started to be used for a long time by both Russian scientists (N.P. Kozmina, T.G. Bogatyryova, E.V. Belavtseva, S.S. Manenkov et al.) and foreign scientists (R. Carl Hoseney, R. Altamirano-Fortoul, P. Hernandez-Muсoz, I. Hernando, C.M. Rosell, G.H. Gangadharappa, R. Ramakrishna, P. Prabhasankar et al), but only in recent years has the quality of obtained results along with the opportunity of their saving and multiple analyzing allowed the method to become widely spread. This is an analytical article on the global experience of studying grain-flour goods by the method of electronic scanning microscopy and its implementation, from the essential perspective of biochemical and colloidal processes, occurring in the process of dough obtaining, baking and storing.