E’ oggigiorno universalmente riconosciuto che, in virtù del suo elevato valore nutrizionale, il consumo di pesce assume un ruolo fondamentale nella dieta dell’uomo. Il pesce è infatti un alimento facilmente digeribile, apportatore di proteine ad elevato valore biologico, di minerali, vitamine e soprattutto di acidi grassi polinsaturi, specie della serie omega-3. Al consumo di questi ultimi è attribuita una grande importanza nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e di altre numerose patologie dell’uomo. Tra le regole alimentari per la prevenzione di queste malattie, prestigiose istituzioni a carattere scientifico, primo tra tutte il National Institutes of Health statunitense (NIH), raccomandano infatti il consumo di pesce almeno 2 volte alla settimana. Le specie ittiche maggiormente presenti sulle nostre tavole sono rappresentate soprattutto da pesci di mare, di cattura o di allevamento; meno invece da quelli d’acqua dolce di cui si conosce anche meno circa le loro caratteristiche composizionali e nutrizionali (ad eccezione della trota allevata). La produzione mondiale di pesci, crostacei e molluschi si attesta, secondo i dati della FAO, intorno a 142,3 milioni di tonnellate nel 2008 (FAO, 2010). Di questi, circa il 63% (89,7 milioni t) deriva dalle attività di pesca, mentre il 37% (52,5 milioni t) dalle attività di acquacoltura. Il consumo alimentare di organismi acquatici ha raggiunto nello stesso anno circa 115 milioni di tonnellate, rappresentando oltre il 16% dell’assunzione media annuale di proteine animali per circa 6,6 miliardi di persone. In Italia l’acquacoltura, con i suoi 800 impianti e circa 15.000 addetti, contribuisce a circa il 49% della produzione ittica nazionale con una quantità di 232.000 t di prodotto. Si allevano principalmente molluschi (116.000 t di mitili e 42.000 t di vongole), trote (41.000 t), branzini e orate (rispettivamente 9.800 e 9.600 t), anguille (1.400 t), storioni (1.350 t), carpe e altri ciprinidi (750 t), pesci gatto (550 t) e altre specie (sarago, tonno, cefalo, luccio, salmerino, 7.000 t in totale) (API, 2009). Il tasso di autoapprovvigionamento del settore ittico è però tra i più bassi nel comparto delle produzioni animali, attestandosi intorno al 38% nel 2010 (ISMEA, 2010). Infatti, a fronte di una produzione ittica nazionale (allevato e pescato) di 475.000 t, nel 2008 l’Italia ha importato 913.000 t di prodotti ittici freschi, congelati e variamente conservati, per un valore di oltre 3,5 miliardi di euro.