L’assenza di un reticolo viscoelastico, quale quel- lo glutinico, penalizza la qualità in cottura delle paste gluten-free (GF), che risultano spesso ca- ratterizzate da eccessive consistenza e collosità e da una notevole perdita di materiale nell’acqua di cottura. Mentre in uno studio precedente – condotto su 14 campioni di spaghetti GF crudi, rappresentativi di quanto è in commercio sul mer- cato italiano – si è cercato di capire come alcune proprietà molecolari potessero influenzare la qua- lità del prodotto crudo, in questa ricerca è stato valutato il comportamento degli stessi campioni GF e di una pasta di semola (riferimento) nel cor- so della cottura. A tal fine sono stati utilizzati me- todi convenzionali e tecniche innovative (test di compressione e di creep). I risultati ottenuti han- no sottolineato l’elevata variabilità esistente tra i campioni ed hanno evidenziato notevoli differen- ze di comportamento viscoelastico, soprattutto rispetto a quello tipico della pasta di semola.

The absence of the well-organized viscoelastic gluten network penalizes the quality of gluten-free (GF) pasta, that is frequently characterized by an excessive consistency, a high stickiness and a considerable loss of solids into the cooking water. In a previous study we focused on how some molecular properties relate to the final structure and quality of 14 GF spaghetti samples, representative of those available on the Italian market. The purpose of this study was to complete that research, evaluating the cooking behaviour of the same samples, including a durum wheat pasta as reference. In order to characterize the cooking behaviour of the products at different cooking times, both conventional and innovative methods (compression and creep tests) were used. The obtained results underlined a high variability among the different products and evidenced significant differences in the viscoelastic behaviour of the GF samples, especially when compared with that of traditional pasta.