Le fette biscottate, nonostante la loro ampia diffusione, sono sicuramente i prodotti da forno meno caratterizzati e conosciuti. Lo scopo di questo lavoro è stato quindi quello di valutare mediante la Texture Analysis le caratteristiche strutturali dei prodotti più diffusi sul mercato italiano. I risultati ottenuti applicando un test di il taglio hanno evidenziato differenze altamente significative fra i prodotti soprattutto a livello di durezza e di friabilità ed hanno confermato che la struttura è un elemento fondamentale di caratterizzazione delle fette biscottate e l’analisi di struttura una tecnica molto utile nella valutazione della loro qualità.