PERFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES HACIA NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE LEGUMBRES 1 Escola d'Enginyeria Agroalimentària i de Biosistemes de Barcelona UPC - BarcelonaTech RESUMEN El presente trabajo de final de grado aborda la creciente necesidad de buscar alternativas alimentarias de base vegetal al actual consumo de productos de origen animal. La escasez de recursos, el calentamiento global provocado por las emisiones de gases de efecto invernadero y el crecimiento de la población mundial, está llevando a los gobiernos a buscar soluciones alimentarias más sostenibles y de base vegetal, como la producción de legumbres. Las legumbres requieren de menos recursos para su producción, son bajas en grasas y colesterol, son una fuente esencial de carbohidratos y proteínas y su consumo reduce los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. Todas estas ventajas unidas a la aparición de nuevos consumidores sensibilizados con el medioambiente y su salud, ha provocado la necesidad de buscar nuevas fuentes de proteínas sostenibles. Por tanto, el desarrollo de nuevos productos a base de legumbres puede ayudar a impulsar su consumo entre la población y atraer nuevos consumidores. En este contexto, el presente trabajo ha utilizado ñoquis a base legumbres (guisantes, lentejas rojas y garbanzos) como caso de estudio. El objetivo principal ha sido investigar las preferencias de los consumidores sobre estos nuevos productos. A través de un cuestionario se han recopilado datos de una muestra de 142 consumidores. En el cuestionario, se realizaron una serie de preguntas antes y después de catar el producto, donde se han analizado diferentes variables sociodemográficas, además de la aceptación de diversas características sensoriales (apariencia, color, olor, sabor y textura), la aceptación global del producto y la disposición a pagar (WTP) de los consumidores. PERFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES HACIA NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE LEGUMBRES 2 Escola d'Enginyeria Agroalimentària i de Biosistemes de Barcelona UPC - BarcelonaTech Los resultados indicaron que la expectativa sobre los atributos sensoriales y la aceptación global eran mayores antes de catar el producto, pero disminuyeron al catarlos en casi todos los casos . En relación con la WTP, disminuyó para todas las muestras después de catarlas. No obstante, esta disminución solo fue significativa para los ñoquis de lentejas (-0,19 /kg de producto). Si se comparan las muestras entre sí una vez catado el producto, se encontraron diferencias significativas en ciertos atributos de apariencia y color. En la comparativa de la WTP, los consumidores estaban dispuesto a pagar un mayor importe por los ñoquis de garbanzo (2,72 /kg de producto) en comparación con el guisante (2,43 /kg de producto) y la lenteja (2,43 /kg de producto). Por tanto, el ñoqui de garbanzo fue el que mostró mayor capacidad de entrar con éxito en el mercado español. Con el objetivo de encontrar el perfil sociodemográfico idóneo de los consumidores para adoptar alguno de los productos, se analizaron diversas variables sociodemográficas. Las mujeres entre 35 y 56 años mostraron una mayor disposición para adoptar el producto. Con los resultados obtenidos se pudo establecer un nicho de mercado, aunque se recomienda reformular el producto en algunos atributos sensoriales de modo que se puedan mejorar ciertas características sensoriales, ya que las expectativas de los consumidores siempre estuvieron por encima de la valoración informada con lo que se interpreta que el producto generó interés, aunque aún hay margen para la mejora.

ABSTRACT The present bachelor's thesis, titled "Consumer Preferences towards New Food Legume-based Products," addresses the growing need to seek plant-based food alternatives to the current consumption of products of animal origin. Scarcity of resources, global warming caused by greenhouse gas emissions, and global population growth are leading governments to seek more sustainable, plant- based food solutions, such as legume production. Legumes require fewer resources for their production, they are low in fat and cholesterol, they are an essential source of carbohydrates and proteins, and their consumption reduces the risks of suffering from cardiovascular diseases. All these advantages, together with the emergence of new consumers who are aware of the environment and their health, have caused the need to look for new sources of sustainable proteins. Therefore, the development of new products based on legumes can help boost their consumption among the population and attract new consumers. In this context, this thesis has used legume-based gnocchi (peas, red lentils and chickpeas) as a case of study. The main objective has been to investigate consumer preferences regarding these new products. Through a questionnaire, data has been collected from a sample of 142 consumers. In the questionnaire, some questions were asked before and after tasting the product, where different sociodemographic variables were analyzed, in addition to the acceptance of various sensory characteristics (appearance, color, smell, flavour and texture), the overall acceptance of the product and consumers' willingness to pay (WTP). PERFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES HACIA NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE LEGUMBRES 6 Escola d'Enginyeria Agroalimentària i de Biosistemes de Barcelona UPC - BarcelonaTech The results indicated that the expectation regarding sensory attributes and global acceptance were higher before tasting the product, but decreased when tasting them in almost all the cases. In relation to WTP, it decreased for all samples after tasting. However, this decrease was only significant for lentil gnocchi (- 0.19/kg of product). If the samples are compared to each other once the product has been tasted, significant differences were found in certain appearance and colour attributes. In the WTP comparison, consumers were willing to pay a higher amount for chickpea gnocchi ( 2.72/kg of product) compared to peas ( 2.43/kg of product) and lentils ( 2.43/kg of product). Therefore, chickpea gnocchi was the one that showed the greatest capacity to successfully enter to the Spanish market. In order to find the ideal sociodemographic profile of consumers to adopt any of the products, various sociodemographic variables were analyzed. Women between 35 and 56 years old showed a greater willingness to adopt the product. With the results obtained, it was possible to establish a market niche, although it is recommended to reformulate the product in some sensory attributes as some sensory characteristics can be improved, since the consumer expectations were always above of the informed product assessment, which it is interpreted that the product generated interest, although there is still room for improvement.

RESUM Els llegums requereixen menys recursos per a la seva producció, són baixos en greixos i colesterol, són una font essencial de carbohidrats i proteïnes i el seu consum redueix els riscos de patir malalties cardiovasculars. Tots aquests avantatges units a l'aparició de nous consumidors sensibilitzats amb el medi ambient i la seva salut han provocat la necessitat de buscar noves fonts de proteïnes sostenibles. Per tant, el desenvolupament de nous productes a base de llegums pot ajudar a impulsar-ne el consum entre la població i atraure nous consumidors. En aquest context, aquest treball ha utilitzat nyoquis a base de llegums (pèsols, llenties vermelles i cigrons) com a cas destudi. L'objectiu principal ha estat investigar les preferències dels consumidors sobre aquests productes nous. A través d'un qüestionari, s'han recopilat dades d'una mostra de 142 consumidors. Al qüestionari, es van realitzar una sèrie de preguntes abans i després de tastar el producte, on s'han analitzat diferents variables sociodemogràfiques, a més de l'acceptació de diverses característiques sensorials (aparença, color, olor, sabor i textura), l'acceptació global del producte i la disposició a pagar (WTP) dels consumidors. Els resultats van indicar que l'expectativa sobre els atributs sensorials i l'acceptació global eren més altes abans de tastar el producte, però van disminuir en tastar-los en gairebé tots els casos. En relació amb la WTP, va disminuir per a totes les mostres després de tastar-les. No obstant això, aquesta disminució només va ser significativa per als nyoquis de llenties (-0,19 /kg de producte). Si es comparen les mostres entre si un cop tastat el producte, es van trobar diferències significatives en certs atributs d'aparença i color. En la comparativa de PERFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES HACIA NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE LEGUMBRES 4 Escola d'Enginyeria Agroalimentària i de Biosistemes de Barcelona UPC - BarcelonaTech la WTP, els consumidors estaven disposats a pagar un import més alt pels nyoquis de cigró (2,72 /kg de producte) en comparació amb el pèsol (2,43 /kg de producte) i la llentia ( 2,43 /kg de producte). Per tant, el nyoqui de cigró va ser el que va mostrar més capacitat d'entrar amb èxit al mercat espanyol. Amb l'objectiu de trobar el perfil sociodemogràfic idoni dels consumidors per adoptar algun dels productes, es van analitzar diverses variables sociodemogràfiques. Les dones entre 35 i 56 anys van mostrar una disposició més gran per adoptar el producte. Amb els resultats obtinguts es va poder establir un nínxol de mercat, encara que es recomana reformular el producte en alguns atributs sensorials de manera que es puguin millorar certes característiques sensorials, ja que les expectatives dels consumidors sempre van estar per sobre de la valoració informada amb allò que s'interpreta que el producte va generar interès, tot i que encara hi ha marge per millorar-lo.

Objectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsables