El interés reciente por los productos veganos y las alternativas saludables continúa aumentando, las personas optan para reducir o eliminar el consumo de productos derivados de animales por razones de salud, sostenibilidad o éticas. Este hecho ha alimentado el interés por el desarrollo de productos como los análogos de queso. Este trabajo pretende dar una visión global de los análogos de queso dentro del mercado español con el objetivo de hacer una propuesta de formulación que, a priori, tiene mejores características que los productos actuales. Se presenta pues, un trabajo donde se ha hecho una revisión del estado actual de las alternativas vegetales del queso en el mercado nacional. De un total de 38 productos se han analizado las siguientes características: el perfil nutricional (calorías, hidratos de carbono, grasas, sal), los ingredientes y el precio ( / kg). Se ha hecho un análisis de la varianza de los diferentes componentes que conforman el perfil nutricional de los análogos de queso. Y a partir del análisis de todos los datos se ha podido plantear una propuesta de formulación que mejoraría las características de los productos actuales. Se propone un análogo de queso del tipo madurado con un valor proteico elevado, menos cantidad de grasas saturadas y sal y con un ingrediente que le da un toque innovador. Sin embargo, no se ha llevado a cabo la fase de desarrollo, debido a que este trabajo estaba planteado más bien para dar una imagen global del que hoy en día hay al mercado. Finalmente, se ha llegado a la conclusión que quizás es mejor dejar de centrarse a buscar ingredientes con características parecidas a los de los productos de origen animal porque limita la busca. Los análogos que encontramos actualmente en el mercado no se podrían considerar una alternativa a los quesos en cuanto a nivel nutricional, porque los componentes de un grupo y de los otros son bastante diferentes.

L'interès recent pels productes vegans i les alternatives saludables continua augmentant, les persones opten per reduir o eliminar el consum de productes derivats d’animals per raons de salut, sostenibilitat o ètiques. Aquest fet ha alimentat l'interès pel desenvolupament de productes com els anàlegs de formatge. Aquest treball pretén donar una visió global dels anàlegs de formatge dins el mercat espanyol amb l’objectiu de fer una proposta de formulació que, a priori, té millors característiques que els productes actuals. Es presenta doncs, un treball on s’ha fet una revisió de l’estat actual de les alternatives vegetals del formatge en el mercat nacional. D’un total de 38 productes s’han analitzat les següents característiques: el perfil nutricional (calories, hidrats de carboni, greixos, sal), els ingredients i el preu ( / kg). S’ha fet una anàlisi de la variància dels diferents components que conformen el perfil nutricional dels anàlegs de formatge. I a partir de l’anàlisi de totes les dades s’ha pogut plantejar una proposta de formulació que milloraria les característiques dels productes actuals. Es proposa un anàleg de formatge del tipo madurat amb un valor proteic elevat, menys quantitat de greixos sal i amb un ingredient que li dona un toc innovador. No obstant això, no s’ha dut a terme la fase de desenvolupament, degut a que aquest treball estava plantejat més aviat per donar una imatge global del que avui dia hi ha al mercat. Finalment, s’ha arribat a la conclusió que potser és millor deixar de centrar-se a buscar ingredients amb característiques semblants als dels productes d’origen animal perquè limita la cerca. Els anàlegs que trobem actualment al mercat no es podrien considerar una alternativa als formatges pel que fa a nivell nutricional, perquè els components d’un grup i dels altres són prou diferents.

Recent interest in vegan products and healthy alternatives continues to increase, people choose to reduce or eliminate the consumption of animal products for health, sustainability, or ethical reasons. This has fuelled interest in the development of products such as cheese analogues. This work aims to give an overview of the analogues of cheese in the Spanish market with the aim of making a proposal for a formulation that, a priori, has better characteristics than current products. This is therefore a work in which a review has been carried out of the current state of the vegetable alternatives to cheese in the national market. Out of 38 products, the following features have been analysed: the nutritional profile (calories, carbon hydrates, fats, salt), the ingredients and the price ( / kg). An analysis has been made of the variance of the different components that make up the nutritional profile of cheese analogues. It was possible to propose a formulation based on the analysis of all the data which would improve the characteristics of current products. An analogue of mature type cheese is proposed with a high protein value, less amount of saturated fats and salt and an ingredient that gives it an innovative touch. However, the development phase has not been carried out, because this work was intended rather to give a global picture of what is now on the market. Finally, it has been concluded that it is perhaps better to stop focusing on looking for ingredients with characteristics similar to those of products of animal origin because it limits the search. The analogues currently found on the market could not be considered an alternative to cheeses in nutritional terms, because the components of one group and the others are sufficiently different.

Objectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsables