RESUMEN: implantación de un sistema APPCC en una empresa elaboradora de cerveza artesana La implantación de un sistema de análisis de puntos críticos de control en cualquier industria alimentaria es de carácter obligatorio dentro de los países de la unión europea. Elaborar la implantación de un Sistema APPCC implica conocer el funcionamiento de dicha empresa y de sus productos para saber exactamente que peligros pueden aparecer durante el proceso productivo que se está estudiando. Se realiza un diagrama de flujo del proceso productivo exhaustivo seguido de los planes generales de higiene para desarrollar de una forma segura y mantener la calidad de la cerveza final. Se desarrolla, también, el plan APPCC de la cerveza artesana. Para cada una de las etapas de este producto se estudia el riesgo de aparición de todos los peligros que se pueden encontrar a lo largo del proceso productivo y se determina si son o no significativos. En caso de que sean significativos se considera que son Puntos de Control Critico (PCC) y se establecen sus límites críticos y su sistema de vigilancia específico para evitar que se sobrepasen. En caso de que los limites lleguen a un nivel no aceptable se indican una serie de medidas correctoras para asegurar el buen funcionamiento del sistema y se implantan una serie de comprobaciones de verificación periódicas recogidas en registros para documentar las acciones aplicadas. Se incluye una serie proyectos de mejora para la empresa como parte final después del análisis del proceso y la implantación del sistema PALABRAS CLAVE: Calidad, Riesgo, Punto de Control Crítico, Cerveza

RESUM: Implantació d'un sistema APPCC en una empresa elaboradora de cervesa artesana La implantació d'un sistema d'anàlisi de punts crítics de control en qualsevol industria alimentària és de caràcter obligatori dins dels països de la Unió Europea. Elaborar la implantació d'un Sistema APPCC implica conèixer el funcionament d'aquesta empresa i del seus productes però saber exactament que perills poden aparèixer durant el procés productiu que s'està estudiant. Es realitza un diagrama de flux del procés productiu exhaustiu seguit dels plans generals d'higiene per produir d'una forma segura i mantenir la qualitat de la cervesa final. Es desenvolupa, també, el pla APPCC per a la cervesa artesana. Per a cadascuna de les etapes d'aquest producte s'estudia el risc d'aparició de tots els perills que es poden trobar al llarg del procés productiu i es determina si són o no significatius. En cas de que siguin significatius es considera que son Punts de Control Crítics (PCC). Si el límits arriben a un nivell no acceptable s'indiquen una sèrie de mesures correctores per assegurar el bon funcionament del sistema i s'implanta una sèrie de comprovacions de verificació periòdiques recollides en registres per documentar les acciones aplicades. S'inclouen una sèrie de projectes de millores per a l'empresa com a part final després de l'anàlisi del procés i la implantació del sistema PARAULES CLAU: Qualitat, Risc, Punt de Control Crític, Cervesa

ABSTRACT: Implementation of hazard analysis and critical control points System in craft brewery. The implementation of hazard analysis and critical control points system in any food industry is compulsory inside the European Union. Making the implementation of the HACCP implies to know how the factory works and the characteristics of all the products that are done there to analyses correctly all the critical points. For that reason, it's been made a flowchart of the whole process with the prerequisites with the purpose of doing the implementation as secure as it can be and giving the final product the quality that it has to have. After the prerequisites, it will be designed the HACCP plan for the brewery. For each step of the product, it will study the risks and determinate if they are critical control points or not. In case that they are critical control points it will determinate the limits, the vigilance and the correct measures. A periodic verification of all the system is always necessary with the corrects registers. It will be included in this document some projects for the improvement of the factory as the end of the analysis and implementation. KEY WORDS: quality, risk, HACCP, Critical control point, beer