La oxidació dels lípids és una de les principals formes de deteriorament dels aliments. Per evitar l’oxidació tradicionalment s’han afegit antioxidants sintètics com BHA, BHT, TBHQ, entre d’altres. No obstant, la tendència actual és substituir-los per extractes naturals obtinguts de plantes. La borratja (Borago officinalis) és originaria de Europa i del nord d’Àfrica. Des de fa molts anys es cultiva per usos alimentaris i també medicinals. Les llavors d’aquesta planta són una bona Font d’àcid γ-linoleic. Diversos estudis han quantificat els antioxidants presents en aquestes llavors. En la seva majoria polifenols, sense els quals el linoleic s’oxidaria amb facilitat. En la borratxa es menja el tall, sent les fulles rebutjades. L’objectiu d’aquest treball és optimitzar l’extracció d’agents antirradicalaris de les fulles i del tall de la borratja, quantificar els polifenols i antioxidants i correlacionar-los amb la inhibició de la oxidació de l’oli en emulsions.