La acrilamida se considera un agente tóxico para la reproducción, con propiedades tanto mutagénicas como carcinogénicas y está clasificada como un cancerígeno en humanos de clase 2A, según la IARC. Además, su exposición a bajos niveles puede provocar daños a nivel del sistema nervioso. En abril del 2002 un grupo de investigadores suecos demostró la presencia de elevados niveles de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón que eran procesados a altas temperaturas. Otros investigadores descubrieron que la acrilamida se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard. Estos resultados fueron rápidamente confirmados por la OMS, la FAO y el Comité Científico sobre Aditivos Alimentarios, impulsándose la realización de estudios para identificar la presencia de acrilamida en los alimentos, su mecanismo de formación, métodos de análisis, toxicología, niveles de exposición, etc, dada la preocupación por el margen de seguridad a este compuesto a través de la dieta. Actualmente, desde el ámbito institucional e industrial, se han propuesto una serie de recomendaciones para la reducción de su formación en la preparación tecnológica o culinaria de los alimentos.