Los antocianos representan un importante subgrupo dentro de los flavonoides presentes en la dieta y se encuentran principalmente en bebidas como el vino tinto y en algunas hortalizas y frutas de coloración rojiza como los frutos rojos. Tanto estudios epidemiológicos como ensayos in vivo han asociado el consumo de alimentos ricos en antocianos con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, tales efectos no parecen que puedan estar justificados sólo por los antocianos ya que los estudios de biodisponibilidad demuestran bajas concentraciones en plasma y en orina. No obstante, tras el consumo de antocianos se aprecian elevadas cantidades de derivados fenólicos en la circulación. El objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido caracterizar los metabolitos de los antocianos que llegan al colon como unos de los posibles responsables de su efecto saludable y establecer los mecanismos moleculares por los cuales los antocianos de la dieta y sus metabolitos previenen la aparición de la placa aterosclerótica, ya sea, por sus propiedades antioxidantes o por vías de señalización inflamatoria. Inicialmente, con el fin de caracterizar los metabolitos de los antocianos, se utilizó un modelo que simulara la degradación química y la degradación mediada por bacterias intestinales. De esta forma se estableció que tanto la degradación química como la bacteriana, previa ruptura del enlace ß-glicosídico, son responsables de liberar al medio ácidos fenólicos provenientes del anillo B del antociano y otros compuestos aromáticos del anillo A. Todos estos compuestos deben tenerse en cuenta cuando se evalúan los efectos saludables de los antocianos. Por ello se realizaron otros ensayos en los que se ponen de manifiesto las propiedades bioactivas por las que, tanto los antocianos como sus metabolitos, ejercen funciones protectoras frente al desarrollo de la aterosclerosis.