La hinchazón tardía del queso, o fermentación butírica, es una de las principales causas de deterioro microbiano en los quesos semiduros y duros, y da lugar a defectos de textura,aroma y sabor, con un impacto económico desfavorable en la producción de queso. Se produce como consecuencia del crecimiento en el interior del queso de algunas especies del género Clostridium capaces de fermentar el ácido láctico con producción de ácido butírico, ácido acético, dióxido de carbono e hidrógeno. La matriz del queso a menudo no puede resistir la presión del gas formado y aparecen ojos irregulares, grietas o rajas, a veces acompañadas de un sabor y olor rancio y desagradable. Aunque la hinchazón tardía es un problema antiguo, muy conocido por los fabricantes de queso, su erradicación es un problema difícil debido a la ubicuidad y la naturaleza resistente de las esporas de Clostridium, ya que un bajo número de esporas en la leche pueden causar el defecto si las condiciones en el queso son adecuadas para la germinación y crecimiento de Clostridium. La adición de nitrato o lisozima a la leche de fabricación es una práctica empleada habitualmente para el control de Clostridium. Sin embargo, estos aditivos presentan riesgos sanitarios, ya que el nitrato puede dar lugar a la formación de nitrosaminas cancerígenas, y la lisozima a la aparición de reacciones alérgicas.Además, el uso de estos aditivos aporta una solución parcial al problema de la hinchazón ya que, pese a su uso, los quesos se siguen hinchando...