La termoterapia si è affermata negli ultimi anni come pratica di controllo, principale o integrativa, delle alterazioni postraccolta dei prodotti ortofrutticoli: infezioni da funghi e batteri, infestazioni da insetti e fisiopatie. L’esigenza di avere alimenti privi di residui di composti antiparassitari di sintesi e l’insorgenza sempre più frequente di ceppi di patogeni resistenti ai pochi principi attivi, il cui uso è ammesso in postraccolta, hanno determinato l’impiego su scala industriale di questo mezzo di lotta che spesso è utilizzato in combinazione con altri mezzi fisici o chimici a bassa tossicità.L’efficacia della termoterapia è associata alla scrupolosa e dettagliata messa a punto dei protocolli di applicazione in funzione della specie, della cultivar e dell’area di produzione, soprattutto alla luce dell’esigenza sempre più ricorrente di tempi di conservazione medio-brevi per i prodotti. Il mantenimento e talvolta l’esaltazione delle proprietà merceologiche e nutrizionali dei prodotti, grazie alle applicazioni di termoterapia, è ulteriormente possibile in funzione dell’avanzamento delle conoscenze sulla composizione biochimica degli stessi e delle espressioni geniche che intervengono nella sua modulazione.