El estudio se desarrollo en la Ciudad de Puno, tuvo como objetivo determinar la vida en anaquel de galletas enriquecidas con kañihua (Chenopodium pallidicaule Sp) por pruebas aceleradas de almacenamiento, se evaluó la temperatura, el nivel de sustitución, el tipo de envase durante los días de almacenamiento; los resultados de índice de peróxidos y acidez, fueron evaluados bajo un DCA, sometiéndose a análisis de covariaza ANCOVA, y se efectuó correlación múltiple para determinar la dependencia de los factores temperatura, sustitución y días de. almacenamiento al 95% de nivel de confianza. Los resultados .de almacenamien!o en pruebas aceleradas, evidenciaron el efecto directo de la temperatura, a 15°C el deterioro fue menor que a 25oC y 35oC para el índice de. peróxidos y acidez. Se manifestó menor deterioro en el nivel de sustitución S2 (9.75%) conservándose mejor las galletas enriquecidas en envase de Polipropileno bilaminado (PPBL), observándose incremento lineal del índice de peróxidos y acidez durante los días de almacenamiento bajo pruebas aceleradas; llegando a la conclusión que en conservación de galletas enriquecidas con kañihua bajo pruebas aceleradas de almacenamiento, la temperatura, influencia directamente sobre· en incremento de peróxidos y acidez, obteniéndose 2.18 meq/kg de grasa y 0.089% de acidez expresado en acido sulfúrico a 35°C y 2.07 meq/kg de grasa y 0.082 % de acidez expresado en acido sulfúrico a 15°C, con mayor incremento de acidez y peróxidos a sustitución S2 y menor deterioro del producto en envase de PPBL. Por pruebas aceleradas de vida útil se determino para el nivel de sustitución S1 un máximo de 179 días de vida útil en PPBL y 164 días de vida útil para PPBO; para sustitución S2, un máximo de 237 días de vida en anaquel en PPBL y 186 días en PPBO para una reacción de orden cero; en relación a acidez titulable en las galletas enriquecidas, se determino para la sustitución S1 un máximo de 540 días de vida útil en PPBL y 456 días de vida útil para PPBO; para sustitución S2, un máximo de 558 días de vida en PPBL y 526 días en PPBO. Por correlación múltiple, se estimó tiempo de vida útil dentro de las exigencias establecidas por el INS y el CENAN de 3.7 meses por el índice de peróxidos y 5.8 meses por el contenido de acidez titulable en galletas fortificadas al 95% de nivel de confianza.

Tesis