El trabajo de investigación tiene como objetivo, determinar la actividad de agua de arándanos deshidratados por osmosis y secado con aire caliente. Para el cual se realizó un diseño experimental completo aleatorio de dos factores y en tres niveles para cada uno de los factores. La deshidratación osmótica se trabajó con un agente osmótico de 55, 60 y 65 °brix de concentración y a 45, 60 y 65 C de temperatura del agente osmótico, y durante un tiempo de cinco horas, luego se sometió a un secado con aire caliente, para su posterior medida de la actividad de agua. A 45°C, a 60 y 65°brix se logró mayor pérdida de humedad (3.945Kg agua/Kg ss). Los valores óptimos en el proceso de deshidratación osmótica fueron a 52,5 °C y a 60 °brix de agente osmótico, logrando una ganancia de sólidos solubles de 22.10 y la pérdida de humedad de 3.733 (Kg agua/Kg ss), y lograr un producto final de 24,325 de grados °brix de producto final. . En el proceso de secado por aire caliente la concentración y la temperatura del agente osmótico influyen directamente en la pérdida de humedad, a 50 °C y 65 °brix se produce mayor pérdida de humedad aproximadamente 1.87 (Kg agua/Kg ss). La actividad de fruta fresca deshidratada por osmosis fue de 0.89 a 0.93 de actividad de agua. La actividad de agua del fruto seco oscilo entre 0.72 a 0.75, siendo el mínimo 0.72 a 50 °C, 60 °Brix y a 60 °C, 55 y 65 °Brix de agente osmótico Desde el punto de vista microbiológico, a una actividad de agua de 0,72 se muchos microorganismos no se desarrollan. Los resultados de los análisis microbiológicos efectuados al producto terminado (pasas de arándano), no mostraron carga microbiana.

Trabado de investigacion