Gıda tüketiminde önemli bir yere sahip olan ekmeğin, son yıllarda raf ömrünü uzatmak ve besin kalitesini arttırmak için zengin aroma ve doğal mikrofloraya sahip ekşi hamur ile üretimleri tercih edilmektedir. Bu çalışmada, İzmir ilinde bulunan 10 farklı yerel fırından alınan 10 farklı ekşi hamur örneğinden izole edilen laktik asit bakteri (LAB) ve maya suşlarının tanımlanması amaçlanmıştır. Ekşi hamur örneklerinden izole edilen mikroorganizmalar biyokimyasal özelliklerine göre Vitek 2 Compact (Biomeriux, Fransa) cihazı ile tanımlanmıştır. Çalışma sonucunda 8 farklı LAB türü (Lactobacillus plantarum, L. casei, L. paralimentarius, L. acidophilus, L. brevis, L. sanfranciscensis, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides) ve 4 farklı maya türü (Candida humulis, Torulaspora delbrueckii, Debaryomyces hansenii ve Saccharomyces cerevisiae) tanımlanmıştır. İzmir ve Manisa'da üretilen ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin L. mesenteroides ve D. hansenii olduğu görülmüştür. L.mesenteroides ve D.hansenii türleri için sırasıyla 23S rRNA ve ITS1 gen bölgelerine ait spesifik primer ve prob dizaynları yaptırılarak, real-time PCR cihazı ile tür identifikasyon-doğrulama çalışmaları yapılmıştır. Sonuç olarak raf ömrü uzun, zengin aromaya sahip ekşi mayalı ekmeklerin üretimi için mikrofloranın doğru bir şekilde belirlenmesi gerekmektedir.

In recent years, sourdough with rich aroma and natural microflora has been used to extend the shelf life and increase the quality of bakery foods, which have an important place in food consumption. In this study, the aim was to identify lactic acid bacteria (LAB) and yeast strains isolated from 10 different sourdough samples obtained from 10 different local bakeries in İzmir. Microorganisms in sourdough products were identified by the Vitek 2 Compact (Biomeriux, France) device according to their biochemical properties. As a result, 8 different lactic acid bacteria strains (Lactobacillus plantarum, L. casei, L. paralimentarius, L. acidophilus, L. brevis, L. sanfranciscensis, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides) and 4 different yeast strains (Candida humulis, Torulaspora delbrueckii, Debaryomyces hansenii ve Saccharomyces cerevisiae) were determined. The most common (dominant) species in sourdoughs produced in the cities of İzmir and Manisa (Turkey) were L. mesenteroides and D. hansenii. Species identification of L. mesenteroides and D. hansenii detected in this study was also carried out by real-time PCR using primers and probes specific for 23S rRNA and ITS1 gene regions. In conclusion, correct identification of microflora is required for the production of sourdough bread that has rich aroma, has a long shelf life.