En este trabajo se emplearon lactato de sodio, metabisulfito de sodio, acetato de sodio y sorbato de potasio para la conservación de picadillo de carne de res. Se elaboró picadillo de res que se mezcló durante 5 a 10 min con los siguientes preservantes químicos: 1000 mg/kg de sorbato de potasio (Variante 2), 2 % de lactato de sodio más 0,3 % de acetato de sodio (Variante 3) y 450 mg/kg de SO2 adicionado como metabisulfito de sodio (Variante 4) y se hizo una variante control sin preservante añadido (Variante 1). Las masas elaboradas se embutieron en tripa impermeable de 80 mm. Los picadillos se almacenaron a dos rangos de temperatura: 0 a 5 °C y 8 a 10 °C. La caracterización de los picadillos arrojó que las 4 variantes tenían similar composición físico-química y microbiológica, pero diferían en las características sensoriales. El picadillo con la mezcla lactato/acetato de sodio tuvo un sabor atípico como a “bicarbonato” que se enmascaró al ser condimentado. Todos los preservantes utilizados en el estudio aumentan sustancialmente la vida de anaquel de los picadillos de res independiente de la temperatura de conservación. El preservante que más inhibió los microorganismos fue el metabisulfito de sodio.

Sodium lactate, sodium metabisulphite and potassium sorbate were used to preserve ground beef meat. Ground beef meat was elaborated and it was mixed during 5-10 min with the following chemical preservatives: 1000 mg/kg of potassium sorbate (Var. 2), 2 % of sodium lactate more 0.3 % of sodium acetate (Var. 3) and 450 mg/kg of SO2 added as sodium metabisulphite (Var. 4). A Control was made without preservative added (Var. 1). The masses were stuffed and stored at two temperature ranges (0 - 5°C and 8 - 10°C). The characterization of ground meat showed that the four variants had similar physico-chemical and microbiological composition, but they differed in sensorial characteristics. Ground meat with the mixture sodium lactate/acetate had a flavor like “bicarbonate”, which is masked when the ground meat is seasoned. All preservatives used in the study increased the ground beef meat shelf-life, independently of the conservation temperature. The preservative that more efficiently inhibited the microorganisms was the sodium metabisulphite.

impermeable casing

characterization

mince meats

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