El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de coberturas de quitosana en lascas de jamón cocido y jamón Visking envasadas al vacío. En ambos productos se observó un incremento de la acidez, mayor en los productos con coberturas de quitosana. Se produjo un aumento de la dureza con el tiempo, sin que existieran diferencias significativas (p≤0,05) atribuibles a la aplicación de coberturas. Se encontró un efecto favorable de las coberturas de quitosana en cuanto a retardar el desarrollo de los psicrófilos. La calidad sensorial fue el parámetro que más se afectó durante el almacenamiento; en el jamón cocido el sabor se tornó ácido y se observó un exudado lechoso y en el jamón Visking los jueces refirieron olores y sabores atípicos y una disminución moderada del sabor típico. The aim of the study was to evaluate the influence of chitosan films in two vacuum packaged pork sausages. In both products an increment of the acidity was observed, higher in the products with chitosan coatings. An increase of the hardness took place the time, without significant differences existed (p≤0,05) attributable to the application of coatings. It was a favorable effect of the chitosan coatings as for slowing the development of the psicrophilic microorganisms. The sensorial quality was the most affected parameter during the storage Published vauum