Se determinaron las condiciones y parámetros de conservación del tofu proteolizado fermentado por un período no mayor de 15 días. Se obtuvo el tofu a partir de leche de soya parcialmente proteolizada con papaína grado alimentario a la cual se le añadió sales de calcio y de magnesio. El tofu proteolizado se envasó en potes de poliestireno que se inocularon con un cultivo láctico y se incubaron a 23 ± 1 ºC. Se ensayó el empleo del sorbato de potasio y la pasteurización del tofu proteolizado, una vez finalizada la fermentación. Los productos se colocaron a 4 y 10 ºC por 15 días y se analizaron química, microbiológica y sensorialmente. El tofu proteolizado fermentado se puede conservar en potes de poliestireno de 100 mL con tapa a una temperatura de 4 ºC por 15 días. Debe pasteurizarse a 65 ºC durante 20 min al finalizar la fermentación. Su contenido de acidez, entre 0,89 y 1,01 %, de humedad, 81,3 % y la ausencia de coliformes, así como un conteo de mohos y de levaduras entre 102 y 103 UFC/g respectivamente, lo hacen apto para su consumo. A los 15 días, su calidad fue evaluada de buena, sin deterioro de sus propiedades organolépticas. The conditions and preservation‘s parameters of fermented proteolized tofu were determined during 15 days. Tofu was obtained by adding calcium and magnessium salts to the proteolized soy milk with papain.The proteolized tofu was packed in poliestirene pots, inoculated with a lactic culture and incubated at 23 ± 1ºC. The use of potasium sorbate and the pasteurization of the proteolized tofu when the fermentation was finished were tested. The products were kept at 4 and 10ºC for 15 days and evaluated chemicaly,microbiologicaly and sensorialy. The fermented proteolized tofu, if pasteurized at 65ºC for 20 min, may preserved for 15 days at 4ºC with a good quality. This product presented its acidity between 0.89 and 1.01%, its humidity, as 81.3%, not any presence of coli, and a presence of moulds and yeasts as 102 and 103 UFC/g respectively. Published sensory analysis