La necesidad de alimentarse nace con la especie humana y es consustancial con ella; el hombre primitivo, en su intento por encontrar alimentos vegetales y animales que suplieran sus necesidades nutricionales, instintivamente distingue y elimina de su dieta aquellos que le provocan enfermedades o disturbios gastrointestinales. El descubrimiento del fuego fue el punto de inflexión en el avance de estas prácticas de higiene alimentaria y gracias a los avances en química y microbiología se establecieron normas higiénico-sanitarias para la inspección de alimentos. Los avances tecnológicos actuales y las grandes estrategias de control de calidad e inocuidad se presentan para garantizar la calidad de los alimentos; sin embargo, más allá de las enfermedades toxicológicas producidas por falla en los procesos de inocuidad alimentaria, se descubre la alergia y anafilaxia, fenómenos que atacan nuestro sistema inmunológico y pueden incluso afectar la vida de las personas. Día a día las industrias de alimentos se enfrentan a riesgos de la calidad e inocuidad, entendiendo por inocuidad la existenca de peligros asociados a la ingestión de un producto o alimento, los cuales pueden generar riesgo crónico o agudo en la salud del consumidor. Según la ISO 22000:2005, la inocuidad de los alimentos hace relación a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores) [1]. En vista de lo anterior, todas las empresas se ven obligadas a generar controles y análisis de los posibles riesgos de exposición de sus alimentos: físicos, microbiológicos y químicos, relacionando a las alergias alimentarias en esta última categoría. La investigación fue realizada en una industria procesadora de alimentos horneados certificada bajo la norma ISO 9001:2008 y en proceso de implementación de HACCP, donde no se tenían identificados los alérgenos alimentarios, ni definidas acciones preventivas para su control en la cadena productiva; contempla una matriz de riesgos, tomando como referencia los “grandes ocho alérgenos” establecidos por la FDA, bajo lineamientos de la ISO 22000 y posterior elaboración de un manual de gestión de alérgenos validado por personal experto en el tema.

The need to feed oneself is born with the human species and is consubstantial with it; primitive man, in his attempt to find plant and animal foods that meet their nutritional needs, instinctively distinguishes and eliminates from his diet those that cause diseases or gastrointestinal disturbances. The discovery of fire was the turning point in the advancement of these practices of food hygiene and thanks to the advances in chemistry and microbiology hygienic-sanitary standards were established for food inspection. The current technological advances and the great strategies of quality and safety control are presented to guarantee the quality of the food; However, beyond the toxicological diseases produced by failure in food safety processes, allergy and anaphylaxis are discovered, phenomena that attack our immune system and may even affect people's lives. Every day the food industries face quality and safety risks, understanding the safety of the dangers associated with the ingestion of a product or food, which can generate chronic or acute risk to the health of the consumer. According to ISO 22000: 2005, food safety is related to the existence of hazards associated with food at the time of consumption (ingestion by consumers) [1]. In view of or before, all companies are forced to generate controls and analysis of the possible risks of exposure of their food: physical, microbiological and chemical, relating to food allergies in the latter category. The research was carried out in a baked food processing industry certified under the ISO 9001: 2008 standard and in the process of implementing HACCP, where no food allergens were identified, nor preventive actions defined for their control in the production chain; it contemplates a matrix of risks, taking as reference the "big eight allergens" established by the FDA, under guidelines of ISO 22000 and later elaboration of an allergen management manual validated by expert personnel in the subject.

http://www.ustabuca.edu.co/ustabmanga/presentacion

Magíster en Calidad y Gestión Integral

Maestría