Sicurezza ed igiene, correlate ai diritti fondamentali della salute e tutela dei consumatori, sono obiettivi primari per le aziende del settore alimentare, impegnate ad evitare eventuali rischi di contaminazione. Le imprese agroalimentari agiscono sotto la loro stessa responsabilità che si definisce "autocontrollo", volto a dare attuazione al metodo di analisi dell'HACCP, teso a responsabilizzare l'operatore del settore ad osservare le prescrizioni igieniche previste dal reg. Ce 852/2004. Il metodo HACCP è analizzato alla luce delle modifiche effettuate dal reg. (UE) 2021/382, emanato con l'obiettivo di recepire i più recenti suggerimenti della Commissione del Codex Alimentarius. Con l'obiettivo di facilitare l'adozione di comportamenti in linea con il sistema HACCP, le norme igieniche sono tradotte in regole pratiche dai c.d. manuali di corretta prassi igienica, la cui stesura è incoraggiata sia a livello comunitario sia nazionale, sotto il controllo della Commissione e degli Stati membri.