Nell'industria enologica l'impiego di lieviti, isolati da ambienti vitivinicoli differenti, per la fermentazione dell'uva è un processo tecnologico oramai di uso comune presso le cantine. Nonostante il numero rilevante di lieviti selezionati già disponibili in commercio, la ricerca di nuovi ceppi dotati di buone performances tecnologiche e qualitative non si è fermata. Uno dei motivi di questa attività di ricerca è la necessità di valorizzare il prodotto attraverso l'impiego di lieviti autoctoni adattati ad uno specifico ambiente e, proprio per questo, posso esprimere al meglio le loro potenzialità in termini efficienza fermentativa e capacità aromatica.