öz FONKSİYONEL KATKI MADDELERİNİN MAKARNA ÜRÜNLERİNDEOPTİMİZSYONU Dönmez, Emine Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Fatih Yıldız Ocak, 2000, 61 sayfa Fonksiyonel katkı maddeleri yüzey yanıt istatistik metodu kullanılarak makarna kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elma pektini, yüksek amiloz içeren mısır nişastası ve kalsiyum klorürün makarna kalitesi ve prosesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmada su emme kapasitesi, suya geçen madde miktarı, kesilme kuvveti, renkte açıklık ve sarılık, yüzey şartlan bağımlı değişkenlerdir. SPSS programında kullanılan değişkenleri bulmak için `central composite dizayn` kullanılmıştır. Optimum değerler bulunmuştur. Kontur grafikleri kalsiyum klorür miktarım sabit bir değere eşitleyip, pektin ve yüksek amilozlu mısır nişasta miktarlarını değiştirmek ile elde edilmiştir. Optimum alan her değişken için çizilen kontur plotların üst üste çakıştırılması ile bulunmuştur. Makarna için optimum formül 0.38% ile 0.54% apple pectin, 3.48% ile 5.33% yüksek amilozlu mısır nişastası ve sabit 0.15% kalsiyum klorur değerinde bulunmuştur. Her değişkenin kalite parametreleri üzerindeki etkisini görmek için üç boyutlu grafikler değişkenlerden birini sıfıra (0) eşitleyip diğer ikisini XC YÜKSEKÖĞRETİM KUKJL-R'w değiştirmek suretiyle bulunmuştur. Pektinin sertlik üzerinde maksimize edici etkisi olmasına rağmen yüksek amilozlu mısır nişastasının etkisi belirgin değildir. Yüzey şartlarının kalsiyum klorur eklenmesi ile artmasına karşın diğer değişkenlerin belirgin bir etkisi görülmemiştir. Açıklık ve sarılık değerleri bu maddelerin eklenmesi ile anlamlı düzeyde değişmemiştir. Suya geçen madde miktarı yüksek amilozlu mısır nişastası eklenmesi ile belirgin olarak minimize edilmiştir. Makarnanın teksur değerleri de aynı zamanda bu katkı maddelerinden etkilenmiştir. Beş farklı yapışma özellikleri; ele, dudaklara, kendine, damak ve dişler,gözlenmiştir. Bu katkı maddelerinin katılımı makarna teksurunu geliştirmiştir. Anahtar Kelimeler: makarna, elma pektini, yüksek amilozlu mısır nişastası, kalsiyum klorur.

w ABSTRACT OPTIMIZATION OF THE FUNCTIONAL ADDITIVES IN PASTA PRODUCTS Dönmez, Emine M.S., Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Fatih Yıldız January 2000, 61 pages The effects of apple pectin, high amylose maize starch and calcium chloride addition on pasta quality were studied. Water absorption, cooking loss, cutting strength, brightness, yellowness and surface condition of pasta were the quality parameters. Central composite design was used to evaluate the responses in the SPSS statistical program. The optimum quantities were evaluated. Contour plots were drawn by equating the calcium chloride level at an equal value and changing pectin and high amylose maize starch values. Optimum area was found by superimposing the plots of each responses. The optimum pasta formulation at a constant level of 0.15 % calcium chlouride was found to be 0.38 % to 0.54 % apple pectin and 3.48 % to 5.33 % high amylose maize starch. Three dimensional plots were drawn by equating the one of the variables at a constant value (0) and changing the others to see the effect of each variable on the responses. Pectin had maximizing effect on the cuttingIV strength of the pasta whereas, high amylose maize starch effects were not significant. Surface condition scores was improved by the addition of calcium chloride but other variables had not a significant effect. Brightness and yellowness were not significantly effected by the addition of these variables. Cooking loss was significantly minimized by high amylose maize starch addition. These additives were also affected the texture attributes of pasta. Five different addhesiveness; manual, lips, self, palate, teeth were observed. It was found that texture of pasta was improved by the addition of these additives. Keywords: pasta, apple pectin, high amylose maize starch, calcium chloride.

61