oz MİKRODALGA İLE PİŞİRİLEN EKMEKLERDE ENZIMATIK OLMAYAN ESMERLEŞMENİN GELİŞİMİ Zincirkıran, Didem Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Yar. Doç. Dr. Gülüm Şümnü Ortak Tez Töneticisi: Yar. Doç Dr. Serpil Şahin Temmuz 2001, 1 1 1 sayfa Bu çalışmanın ana amacı, mikrodalga ile pişirilen ekmeklerde etkili esmerleşme ve çıtırlılığın sağlanabilmesi ve böylece bu özelliklerin normal fırında pişirilmiş ekmeklerle benzer seviyelere ulaşmasının sağlanmasıdır. Etkili esmerleşme ve çıtırlılığın eksikliği mikrodalga ile pişirilen ekmeklerin en büyük sorunlarından biridir. Bu sorunu çözebilmek için değişik paketleme ve kaplama malzemeleri kullanılmıştır. Ekmekler ayrıca hiçbir madde kullanılmadan pişirilmiştir. Mikrodalga fırın %20, %30 ve %40 güç ile 3,5-5,5 dakika arasında yarımşar dakika artan pişirme zamanları kullanılarak çalıştırılmıştır. Ayrıca, esmerleşme sağlayabilmek için mikrodalga ile pişirilen ekmekler 200°C'deki normal fırında 2-10 dakika arasında ikişer dakika aralıklarla tutulmuştur. Kontrol olarak, ekmekler normal fırında 175°C ve 200°C'de 10-18 dakika ve 225°C'de 4-12 dakika arasında ikişer dakika aralıklarla pişirilmiştir.Pişirme süreleri, mikrodalga fırın gücü veya normal fırında esmerleşme süreleri arttıkça, ekmeklerin kabuk sertliği ve nem kaybı artmıştır. Paketleme maddeleri kullanıldığında ekmeklerin alt yüzeylerinde başarılı renk ve çıtırlılık elde edilmiştir. Ancak, bunlar üst yüzey renginde etkili olamamışlardır. Paketleme maddesi (1) ve paketleme maddesi (2) için optimum pişirme koşulları sırasıyla %20 fırın gücü ile 5,0 dakika pişirme ve %20 fırın gücü ile 4,5 dakika pişirme olarak belirlenmiştir. Karamel kaplama maddesi ve ağırlıkça %10,5 sodyum bikarbonat, %31,6 glukoz, %5,3 giysin ve %52,6 su kompozisyonunda hazırlanan diğer kaplama maddesi uygulanan ekmekler hiçbir madde uygulanmamış ekmeklerden farklı renk sağlamışlardır. Ancak, yine de sağlanan bu renkler normal fırında pişirilmiş kontrol ekmeklerinin renginden farklıdır. Ayrıca, her iki kaplama maddesi de istenen alt yüzey çıtırlılığını sağlamakta yetersiz kalmışlardır. Mikrodalga fırında pişirmeden sonra normal fırında yapılan esmerleşme işlemi hem alt hem de üst yüzeylerde istenilen renk ve çıtırlılık gelişimi için alternatif bir yöntemdir. 200°C'de 8 dakika esmerleşme renk oluşumunu sağlaması açısından en iyi işlem olarak seçilmiştir. Normal fırında pişirme sırasında sıfır dereceden kinetiğin renk değişimine uyduğu bulunmuştur. Sıcaklığın incelenen parametreler üzerindeki etkilerini belirlemek için Arrhenius denkleminin uygun olduğu saptanmıştır. Anahtar sözcükler. Mikrodalga ile pişirme, Ekmek, Enzimatik olmayan esmerleşme, Kaplama maddeleri, Paketleme malzemeleri. VI

ABSTRACT DEVELOPMENT OF NON-ENZYMATIC BROWNING IN MICROWA VE BAKED BREADS Zincirkıran, Didem M.S., Department of Food Engineering Supervisor: Assist. Prof. Dr. Gülüm Şümnü Co-Supervisor: Assist. Prof. Dr. Serpil Şahin July 2001, 111 pages The main objective of the study was to achieve efficient browning and crispness in microwave baked breads so that the color and crust texture of microwave baked breads can be comparable to those of the conventionally baked breads. Lack of browning and crispness is one of the major problems in microwave baking. In order to solve this problem, different susceptors and coatings were used. Breads were also baked without using any agents. Microwave oven was operated at 20%, 30% and 40% powers for 3.5-5.5 minutes with half-minute intervals. After microwave baking conventional browning at 200°C was performed for 2-10 minutes with two minutes intervals. As a control, breads were baked in conventional oven at 175°C and 200°C for 10-18 minutes and at 225°C for 4-12 minutes with two minutes intervals. mAs baking times, microwave oven powers or conventional browning times increased, crust texture and moisture loss of breads increased. Successful color and crispness were obtained for the bottom surfaces of the breads when susceptors were used. However, they did not affect top surface color significantly. The optimum baking conditions for susceptor (1) and susceptor (2) were found as baking at 20% power for 5.0 minutes and at 20% power for 4.5 minutes, respectively. Caramel coating and prepared coating, composed of 10.5% sodium bicarbonate, 31.6% glucose, 5.3% glycine and 52.6% water by weight, applied samples had different colors than the untreated ones. However, these colors were still different from the color of control bread. Moreover, both coatings were insufficient for the desired bottom surface crispness development. Conventional browning after microwave baking was an alternative to achieve the desired browning and crispness on both top and bottom surfaces. Browning time of 8 minutes at 200°C was chosen as the optimum processing condition. Color development during conventional baking followed zero order kinetics. Arrhenius equation was found to be suitable to determine the effects of temperature on color development. Keywords: Microwave baking, Bread, Non-enzymatic browning, Coatings, Susceptors. IV

111