Hemp seed protein has a potential as an alternative protein source to wheat and soy proteins, due to its high nutritional content and non-allergenicity. This study aimed to investigate the use of hemp flour, a by-product of oil extraction, in the production of meat analogues, using both low and high moisture extrusion techniques. During the low moisture extrusion, the hemp flour (H) and gluten flour (G) in the ratio of 60:40 (H:G, g:g dry weight) were extruded with three different moisture levels (20%, 30%, and 40%) at two different barrel temperature profiles (60°C, 70°C, 100°C, 120°C, and 60°C, 70°C, 100°C, 150°C). In the high moisture extrusion, hemp flour was mixed with soy protein isolate (SPI) in three different ratios (H:SPI, g:g dry weight): 0:100, 25:75, and 50:50, then extruded at three different moisture levels (65%, 70%, and 75%) and two different barrel temperature profiles (40°C, 60°C, 80°C, 100°C, and 60°C, 80°C, 100°C, 125°C). Techno-functional properties, colour and textural properties of extruded products were examined. The findings indicated that low moisture meat analogues could be effectively produced using a 60:40 ratio of H to G. Moreover, the results highlighted the potential for generating high-quality fibrous high moisture meat analogues that mimic the textural characteristics of chicken breast by blending H with SPI up to 50:50 ratio. In summary, this study underscores the promise of hemp flour as a significant protein source for developing innovative extruded products. Future investigations may concentrate on sensory attributes to develop consumer-friendly meat analogues utilizing hemp flour.

Kenevir tohumu proteini, yüksek besin içeriği ve alerjen olmaması nedeniyle buğday ve soya proteinlerine alternatif bir protein kaynağı olma potansiyele sahiptir. Bu çalışma, yağ ekstraksiyonunun bir yan ürünü olan kenevir ununun hem düşük hem de yüksek nemli ekstrüzyon teknikleri kullanılarak et analoğu üretiminde kullanımını araştırmayı amaçlamıştır. Düşük nemli ekstrüzyonu sırasında, kenevir unu (K) ve gluten unu (G) 60:40 oranında (K:G, g:g kuru baz), iki farklı sıcaklık profili (60°C, 70°C, 100°C, 120°C ve 60°C, 70°C, 100°C, 150°C) ile üç farklı nem seviyesinde (20%, 30% ve 40%) ekstrüde edilmiştir. Yüksek nemli ekstrüzyonda ise, kenevir unu soya protein izolatı (SPI) ile üç farklı oranda (K:SPI, g:g kuru baz), karıştırıldı: 0:100, 25:75 ve 50:50, sonra üç farklı nem içeriğinde (%65 %70 ve %75) ve iki farklı sıcaklık profiliyle (40°C, 60°C, 80°C, 100°C ve 60°C, 80°C, 100°C, 125°C) ekstrüzyon işleminden geçirildi. Ekstrüde ürünlerin tekno-fonksiyonel özellikleri, renk ve tekstür özellikleri incelendi. Bulgular, düşük nemli et analoglarının 60:40 oranında K ve G kullanılarak etkili bir şekilde üretilebileceğini gösterdi. Ayrıca sonuçlar K’nın SPI ile 50:50 oranında karıştırılarak tavuk göğsünün tekstür özelliklerini taklit edebilen yüksek kalitede lifli, yüksek nemli et analoğu üretme potansiyelini göstermiştir. Özetle, bu çalışma, yenilikçi ekstrüde ürünler geliştirmek için önemli bir protein kaynağı olarak kenevir ununun potansiyelini vurgulamaktadır. Gelecek araştırmalar, kenevir unuyla tüketici dostu et analoğu geliştirmek amacıyla duyusal özelliklere odaklanabilir.