Bu çalışma kapsamında nohut mayasının üretiminde etkili olan sıcaklık ve süre faktörleri yüzey yanıt metodu (RSM) kullanılarak optimize edilmiş, üretilen yaş nohut mayası iki farklı yöntemle kurutulmuş, yaş ve kurutulmuş nohut mayaları (%14 nem bazında) ekmek formülasyonuna un ile yer değiştirme esasına göre %5, 10 ve 15 oranlarında katılarak un, hamur ve ekmek özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Nohut mayası hamurunda hedeflenen düşük pH, yüksek gaz basıncı (kabartma gücü) ve laktik asit bakterileri (LAB) sayısı bakımında en uygun üretim şartlarının 38°C'de 9 saat fermantasyon olduğu belirlenmiştir. Geliştirilen RSM modelleriyle tahminlenen değerler (pH: 4,35, basınç: 130,4 mbar, LAB sayısı: 1,40x109 kob/g, km) ile doğrulama denemelerinin sonuçları (pH: 4,31, basınç: 136,0 mbar, LAB sayısı: 1,22x109 kob/g, km) istatistiksel olarak farksız (p>0,05) bulunmuştur. Optimizasyon şartlarında üretilen yaş nohut mayası ile dondurarak ve püskürterek kurutulan nohut mayalarının ekmeklik una %5, 10 ve 15 oranlarında katılması; ekmeklik unun protein, yağ, kül, toplam karbonhidrat ve zedelenmiş nişasta içeriklerini pratikte önemli olacak düzeyde etkilememiştir. Ancak, nohudun fermantasyonunda artan amilolitik ve proteolitik aktiviteye bağlı olarak nohut mayalarının düşme sayıları ve sedimantasyon hacimleri önemli ölçüde (p<0,05) düşmüş ve kullanım oranlarına göre de ekmeklik unun su absorpsiyonu, yoğurma süresi ve stabilitesini düşürmüştür. Bu değişimlerle uyumlu olarak nohut mayalı hamurların kolay sündürülebilir ve şekillendirilebilir oldukları gözlemlenmiştir. Yaş ve kurutulmuş nohut mayalarının farklı oranlarda kullanımıyla hamur ve ekmeklerin pH değerleri düşerken (p<0,05) LAB sayıları yükselmiştir. Yaş ve kurutulmuş nohut mayalarının ekmek formülasyonuna katılmasıyla hamur verimi ve pişme kaybı, ekmek nemi, verimi, hacmi, rengi ve sertliği sınırlı düzeyde etkilenmiş, ancak ekmeklerin toplam fenolik madde içerikleri, antioksidan kapasiteleri ve özellikle lezzet ve genel beğenileri önemli ölçüde (p<0,05) artmıştır. Bu sonuçlar, yaş nohut mayasının uygun bir yöntemle kurutularak ekmekçilikte kullanılabileceğini göstermektedir.