Bu çalışmada ilk defa cibrede (Vitis vinifera) bulunan piceid ve resveratrol konsantrasyonlarının Aspergillus oryzae fermantasyonu ile değişimleri incelenmiştir.Fermantasyon ortamı olarak Boğazkere üzüm çeşitlerinden şarap üretiminde meydana gelen cibre kullanılmıştır. Aspergillus oryzae kültürü ile cibre örnekleri çalkalamalı erlenlerde fermentasyona tabi tutulmuştur. Farklı sıcaklık ve pH değerlerinde cibrenin fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla üretim pH 3,5'te 25, 35, 45 ve 50 oC'lerde; pH 5,0'da 25, 35, 45 ve 50 oC'lerde gerçekleştirilmiştir. Üretim süresi 40 saat olarak belirlenmiş ve bu sürede her üç saatte bir örnek alınmıştır. Alınan örneklerin enzim aktiviteleri (ß-glikozidaz) ve resveratrol ile piceid konsantrasyonları (HPLC yöntemi) belirlenmiştir.Tez kapsamında yapılan üretimler pH değerleri bakımından karşılaştırıldığında, pH 3,5'te gerçekleştirilen üretimlerde resveratrol değerlerinin, pH 5,0'daki üretimlere göre daha yüksek olduğu ortaya çıkmıştır. Üretimler sıcaklık değerleri bakımından karşılaştırıldığında ise en uygun sonuçların 25 oC'de gerçekleştirilen üretimlerde elde edildiği tespit edilmiştir. Ancak pH 5,0'da 25 ve 35 oC'lerde gerçekleştirilen üretimlerden sonuç alınamamıştır. Çalışmanın bütün verileri değerlendirildiğinde resveratrol konsantrasyonlarının en yüksek değere 27 ve 30'uncu saatlerde ulaştığı ortaya çıkmıştır. Ancak daha sonra bilinmeyen bir enzim ile tekrar azalmıştır.Elde edilen veriler ile ileride yapılacak çalışmalarda cibrenin ve diğer parametrelerin optimizasyonu sonucu resveratrol veriminin artırılması ve enzim karakterizasyonu yapılması sağlanabilecektir.

In this study for the first time the investigation of the change of piceid and resveratrol found in the grape pomace (Vitis vinifera) by Aspergillus oryzae fermantation was studied.As fermentation medium grape pomace obtained from the wine process of Boğazkere variety grapes was used. The fermentation of grape pomace was performed by Aspergillus oryzae in shake flask. The fermentation was done at different pH and temprature values. For this purpose productions at 25, 35, 45 and 50 oC at pH 3,5 and 25, 35, 45 and 50 oC at pH 5,0 was studied. Fermentation process was evaluated for 40 hours and samples were taken in each three hours. Enzyme activity (ß-glucosidase), resveratrol and piceid concentrations (HPLC method) of the samples were determined.The formation of resveratrol performed at pH 3,5 was better than pH 5,0. Comparing the temparatures, the formation results of resveratrol performed at 25 oC was the best. But, no result could be obtained from productions performed at 25 and 35 oC at pH 5,0. Evaluating all the data of the study it was obtained that resveratrol concentration reached the highest values at 27th and 30th hours. But later it decreases slightly by an unknown enzyme activity.With the obtained data, characterization of enzyme and enhance of resveratrol yield by optimization of grape pomace and the other parameters can be ensured in further studies.

76