Bu çalışmada, farklı fermantasyon stratejileri uygulanarak endüstriyel çapta laktik asit fermantasyonu ile lahana turşusu üretimi ve kalite karakteristiğinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Ayrıca lahana, havuç ve karnabahar gibi kış sebzelerinin farklı kombinasyonları kullanılarak karışık turşu eldesi ve değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Üretim planında farklı tuz konsantrasyonları ( % 2,5; % 6; % 8 ), farklı sitrik asit konsantrasyonları ( % 1; % 1,5; % 2 ) ve farklı hacimlerde [ küçük ölçekte ( 1L; 3L; 4L ), orta ölçekte ( 18L; 220L ), büyük ölçekte (1000L ) ] laktik asit fermantasyonu ile beyaz lahana turşusu üretimi hedeflenmiştir. Her kademede elde edilen sonuçlar bir sonraki üretim için kullanılabilir. Orta ölçekte kültür transferi yapılarak fermantasyon seyri incelenmiştir. Farklı üretimlerdeki (lahana turşusu ve karışık turşu) ürünlerde duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre 1000L'lik tankta en iyi sonuçlar (kimyasal ve duyusal değerlendirmeler ile) % 6 tuz ve % 1 sitrik asitli ortamda üretilen turşularda elde edilmiştir. Üretim sırasında kültür transferi kullabilir bir yöntem olarak ortaya çıkmıştır. Karışık turşularda en iyi sonuçlar % 50 lahana, % 25 havuç, % 25 karnabahar örneğinde elde edilmiştir. Bu çalışmada, laboratuvar ortamı ile endüstriyel ölçek arasındaki farklar gösterilmiş olup, endüstriyel ölçekte yapılan üretimler hakkında yol gösterici olması amaçlanmıştır. Anahtar kelimeler : Lahana turşusu, laktik asit fermantasyonu, salamura, karışık turşu, ölçek büyütme

In this study, it is aimed to determine the industrial characteristics of lactic acid fermantation and pickled cabbage production and quality characteristics by applying different fermantation strategies. It is also aimed to obtain and evaluate mixed pickles by using different combinations of winter vegetables such as cabbage, carrot and cauliflower. Different salt concentrations (2,5%; 6%; 8%), different citric acid concentrations (1 % ; 1,5 % ; 2 %) and different volumes [small scale (1L; 3L; 4L), medium scale (18L; 220L), large scale (1000L)] lactic acid fermantation with white cabbage pickled production was targeted in the production plan. The results obtained in each step were used for the next production. The fermantation course was examined by medium-scale culture transfer. Sensory evaluations were made on products of different productions (pickled cabbage and mixed pickles). According to the results, the best results at 1000L tank (with chemical and sensory evaluations) were obtained in 6 % salt and 1% citric acid in pickles. Culture transfer during production has emerged as a usable method. The best results in mixed pickles were obtained in 50 % cabbage, 25 % carrot, 25 % cauliflower. In this study, the differences between the laboratory environment and the industrial scale have been shown and it includes the wish to be a guide for the productions on the industrial scale. Key words : Cabbage pickle, lactic acid fermantation, brine, mixed pickle, scale-up

128