CONCLUSIONES 1. Se lleva a cabo un estudio sobre composición y estructura de las distintas fracciones de pared celular de aceituna, variedades Hojiblanca y Manzanilla, observándose que, en fruto fresco, no existen grandes diferencias entre ellas. 2. Se estudiar los polisacáridos pécticos, describiéndose entre los neutros principalmente una arabinana altamente ramificada, de peso molecular mayor que 400 KDa. También se aíslan, pero en menor proporción, glucanos mixtos y posiblemente galactogucomanas muy ramificadas. Entre los ácidos se encuentran homogalacturonanos y ramnogalacturonanos, aumentando la proporción de éstos últimos en las sucesivas extracciones (agua caliente, oxalato caliente y delignificación). Estos polisacáridos parecen estar unidos covalentemente entre ellos. Como cadenas laterales se encuentran arabinanas, galactanas y/o glicanos mixtos de estos azúcares. Además, existe otro tipo de polisacáridos unidos covalentemente a la pared y que en este estudio no han podido ser extraídos a partir del fruto fresco. 3. Se caracterizan las hemicelulosas A, formadas fundamentalmente por xilanas ácidas ramificadas, que posiblemente están unidas covalentemente tanto a cadenas de ramnogalacturonanos como a lignina y otros polifenoles. 4. Se describen, entre las hemicelulosas B neutras, xiloglucanos y galactoglucomananas, con un peso molecular medio de 260 KDa. Los puntos de ramificación de este último polisacárido parecen localizarse principalmente sobre los restos de glucosa. En las hemicelulosas B ácidas, el principal componente caracterizado ha sido una glucuronoarabinoxilana de peso molecular superior a 400 KDa. Alrededor del 10% de los residuos de xolosa se hallan ramificados y sus cadenas laterales están formadas por restos de ácido glucurónico y por oligómeros de arabinosa. 5. En el residuo de α-celulosa quedan polisacáridos de los dos tipos descritos (sustancias pécticas y hemicelulosas) unidos íntimamente a las fibras de celulosa. Estos polisacáridos son más susceptibles a la hidrólisis después del proceso de elaboración. 6. Los polisacáridos pécticos se alteran como consecuencia del tratamiento con hidróxido sódico y posterior fermentación láctica (elaboración tipo “verdes sevillanas”). En las arabinas se produce disminución del peso molecular (de 400 Kda a 70 KDa) y se pierden los polisacáridos que aparecían como minoritarios en estas fracciones. Durante la elaboración estilo sevillano no existe prácticamente solubilización de estos polisacáridos, mientras que en el estilo californiano disminuye alrededor del 70% de su contenido inicial en la pulpa. Las fracciones ácidas varían de distinta forma según su grado de esterificación. Las altamente esterificadas sufren cambios por β-eliminación, ya que esta es la reacción favorecida a temperatura ambiente. Esto da lugar a disminución en pesos moleculares y separación de las zonas ramificadas de las moléculas (ricas en azúcares neutros) de las lisas (homogalacturonanos). En las de bajo grado de esterificación, la reacción predominante es la desesterificación. Por ella, el peso molecular no varía, pero se produce un aumento de la densidad de carga en los polisacáridos. En las que están unidas a pared por enlaces covalentes, independientemente de su grado de esterificación, se rompen dichos enlaces, que las mantenían integradas en la estructura, pasando a ser fácilmente extraíbles. 7. Los cambios fundamentales que se producen en las hemicelulosas implican disminución de peso molecular. En xiloglucanos, galatactoglucomanas y glucuroanarabinoxilanas este disminuye en gran medida, lo que se traduce en una pérdida de cohesión entre los distintos polímeros que constituyen la pared celular. 8. Por microscopía electrónica se observa una apreciable desorganización de la pared celular, que avala todo lo que se ha estudiado anteriormente. 9. Se da una posible explicación a la relación existente entre desorganización de la pared celular y disminución de textura. En la elaboración estilo sevillano confluyen la disminución de pesos moleculares de sustancias pécticas y hemicelulosas, así como la presencia de iones Na+ que desestabilizan los geles de pectato con el Ca2+ y la alteración debida a la rotura de enlaces covalentes que mantenían unidas a la pared parte de las sustancias pécticas. En la elaboración estilo californiano se produce una disminución notable de textura durante los días en que los frutos están en contacto con la salmuera, posiblemente debido a la actividad enzimática, ya sea endógena del tejido o debida a la población microbiana. Este hecho, unido a la posterior acción del hidróxido sódico, provoca la pérdida de textura cuantificada en este tipo de elaboración.