El aceite de oliva virgen contiene compuestos fenólicos cuyo contenido varía dependiendo de la zona de cultivo, el clima, la variedad y maduración de la aceituna. Estos compuestos son los que producen las notas sensoriales de amargo y picante y aportan al aceite cierta estabilidad gracias a su destacada capacidad antioxidante. A pesar de esto, el aceite de oliva virgen puede sufrir un proceso de rancidez afectando a su vida útil, valor nutricional y características organolépticas, y cambiando el perfil de los compuestos fenólicos. El análisis mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), tras una extracción en fase sólida, permite evaluar la presencia y variación de los compuestos fenólicos a lo largo del tiempo, y utilizarlos como indicadores del proceso oxidativo. El estudio de la alteración oxidativa del aceite de oliva virgen se ha realizado almacenándolo durante 8 meses en condiciones ambientales de temperatura y luz, y realizando un análisis mensual por duplicado. Para ello, se llevó a cabo la preparación de la muestra mediante extracción en fase sólida en fase diol, como técnica de preconcentración de fenoles, para posteriormente ser reconstituidos y analizados mediante HPLC. Paralelamente, se añadieron plantas aromáticas, romero (Rosmarinus officinalis, L.) y albahaca (Ocimum basilicum, L.), al aceite de oliva virgen para estudiar el efecto que producían sobre la variación de la vida útil. Dichas plantas son ricas en volátiles y en compuestos antioxidantes. A lo largo del proceso de almacenamiento, se produce una migración de los compuestos antioxidantes de las plantas hacia el aceite, observándose que el proceso oxidativo se retrasa.

Universidad de Sevilla. Grado en Farmacia