El crecimiento que está experimentando la población mundial hace necesario implantar una economía circular en la que se saque el máximo provecho posible de las materias primas y en la que se pueda dar una segunda vida a los residuos generados. Una forma de hacerlo es consiguiendo alimentos para la humanidad de lo que hoy en día son residuos, o bien alimentos para animales de granja, siempre desde el punto de vista de la higiene y la seguridad alimentaria, además de con la mayor calidad nutricional posible. La fermentación es una forma de conservación de los alimentos que, además de alargar la vida de estos, aumenta su valor nutricional, por lo que nos permite obtener de forma sencilla alimentos enriquecidos en ciertos nutrientes. Además, los alimentos fermentados son una posible fuente de probióticos (microorganismos beneficiosos para la salud, demostrado científicamente) (1,2), por lo que contribuyen con el cuidado y el equilibrio de nuestra microbiota intestinal, con todos los beneficios que esto implica. Por otro lado, está la revalorización de los residuos mediante su tratamiento para la obtención de compuestos de valor añadido. Los restos vegetales que se desechan en la industria alimentaria, como restos defectuosos, pieles y hojas de frutas, aunque no son directamente aprovechables, son fuente de una gran variedad de compuestos bioactivos que se pueden extraer y utilizar. Ejemplo de estos compuestos son los polifenoles, antioxidantes naturales presentes en las plantas y que presentan múltiples beneficios para nuestra salud. En el presente estudio se van a combinar dos técnicas con el objetivo de incrementar la extracción y el enriquecimiento de los polifenoles presentes en vegetales como la batata, y restos o residuos como la piel de la piña y las hojas de la mora. De los dos primeros se generarán alimentos para su consumo tal cual o en forma de bebida, mientras que del último, las hojas, los polifenoles se podrán emplear indirectamente para generar otro tipo de alimentos. En primer lugar, se va a emplear un método físico, como es la extracción asistida por microondas empleando agua como disolvente, evitando así el empleo de disolventes orgánicos contaminantes y contribuyendo al desarrollo de la Química Verde. El hecho de emplear agua como disolvente permite además el consumo directo de los antioxidantes extraídos. En segundo lugar, la fermentación espontánea de estas disoluciones con sus extractos va a permitir su enriquecimiento en polifenoles por medio de la actividad microbiana (levaduras y distintos tipos de bacterias lácticas y acéticas). Los resultados obtenidos indican que, a mayor potencia y mayor tiempo de microondas, se obtienen mejores rendimientos de extracción, destacando el obtenido en el estudio con las hojas de mora. Por otro lado, la fermentación provoca un enriquecimiento de la disolución en polifenoles. Sin embargo, tiempos muy largos de extracción impiden que se dé una posterior fermentación espontánea.

Universidad de Sevilla. Grado en Química