La fermentación es un proceso de conservación tradicional que le confiere al alimento modificaciones reflejadas en las características organolépticas y de conservación deseables tras la acción metabólica de los microorganismos. De este proceso, también se puede derivar el aislamiento de microorganismos probióticos y/o productores de péptidos antimicrobianos. El proceso de fermentación de vegetales es un amplio campo de estudio en donde principalmente se maneja un método espontaneo sin embargo la inclusión de cultivos iniciadores es favorable en los procesos de este tipo. La batata es un alimento muy completo a nivel nutricional lo que la perfila como una matriz fermentable muy provechosa. El presente trabajo muestra el estudio de fermentación de la batata en tres fases: Fase 1: Primer acercamiento a la fermentación espontanea de batata, Fase 2: fermentación espontanea bajo variables de temperatura, concentración de salmuera e interferentes definidas partiendo de los resultados de la fase 1 y Fase 3: Planteamiento y ejecución de una primera fermentación de batata con cultivo iniciador creado a partir de los microorganismos aislados en las fases anteriores.

Fermentation is a traditional conservation process that gives the food modifications reflected in the organoleptic characteristics and desirable conservation after the metabolic action of microorganisms. From this process the isolation of probiotic microorganisms and/or producers of antimicrobial peptides can also be derived. The process of vegetable fermentation is a wide field of study where a spontaneous method is mainly handled, however the inclusion of starter cultures is favorable in processes of this type. The sweet potato is a very complete food at a nutritional level, which outlines it as a very profitable fermentable matrix. The present work shows the study of sweet potato fermentation in three phases: phase 1: first approach to the spontaneous fermentation of sweet potato, phase 2: spontaneous fermentation under temperature variables, brine concentration and defined interferents based on the results of phase 1, and phase 3: approach and execution of a first sweet potato fermentation whit starter culture created from the microorganisms isolated in the previous phases.

Universidad de Sevilla. Máster en Tecnología e Industria Alimentaria