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LAReferencia - Red Federada de Repositorios Institucionales de Publicaciones Científicas Latinoamericanas
Article . 2018
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Desempeño de un femento adjunto de Lacobacillus aracasei 90 en condiciones de corte de cadena de frío en queso Cremoso

descriptionPublicationkeyboard_double_arrow_right Article 01 Dec 2018 Argentina Spanish; Castilian Publisher:INTA Ediciones. Colección Investigación, Desarrollo e Innovación
Authors: Peralta, Guillermo Hugo; Bergamini, Carina Viviana; Costabel, Luciana Maria; Pérez Audero, María Eugenia; Perotti, Maria Cristina; Hynes, Erica Rut;

handle: 11336/84989

Desempeño de un femento adjunto de Lacobacillus aracasei 90 en condiciones de corte de cadena de frío en queso Cremoso

Abstract

Los cortes en la cadena de frío pueden conducir a la aparición de defectos enqueso Cremoso, principalmente por desarrollo de bacterias no fermento osobreacidificación. La incorporación de cultivos adjuntos es una de las estrategias utilizadas para controlar la microflora adventicia y mejorar la calidad de quesos; sin embargo, no hay estudios que evalúen la efectividad de estos cultivos en condiciones de pérdida de la refrigeración. El objetivo del presente trabajo fue valorar si Lactobacillus paracasei 90 (Lp90), un fermento que en estudios previos mostró un impacto favorable en quesos madurados en condiciones óptimas de salado y enfriamiento, cumplía un desempeño aceptable en condiciones de corte de cadena de frío.Se comprobó que los cortes en la cadena de frío afectaron la fermentación de la lactosa y la calidad microbiológica de los quesos. Asimismo, Lp90 controló la concentración de galactosa, pero esto derivó en una mayor acidificación. Eladjunto no provocó defectos en los quesos con corte de cadena de frío.

Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

Fil: Pérez Audero, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina

Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina

Country
Argentina
Related Organizations
Keywords

queso Cremoso, microbiología, maduración, fermento adjunto, https://purl.org/becyt/ford/2.11, cortes de cadena de frío, https://purl.org/becyt/ford/2, fermentación de carbohidratos

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