Durante la cocción de la carne, tanto la firmeza del producto cocido como la cantidad de líquido exudado de cocción aumentan. Los cambios en la terneza de la carne a temperaturas superiores a los 65°C podrían estar asociados a la desnaturalización y contracción del colágeno dentro del tejido conectivo intramuscular (IMCT). El componente mayoritario del IMCT es el perimisio y la fuerza de contracción inducida por el calor podría ser considerada fuerza principal de contracción y que contribuye de manera importante a las pérdidas por cocción. Dado el importante rol del perimisio en la sensibilidad a los cambios durante la cocción, se evaluó en este trabajo la tensión hidrotérmica-isométrica (HIT) en muestras del tejido perimisio aisladas de carne cruda en diferentes soluciones, a fin de evaluar las fuerzas que pueden ser generadas por el componente más importante IMCT en relación a diferentes solutos presentes en el medio de cocción. Sobre muestras de tejido perimisio, aisladas del músculo Semitendinoso bovino 5-días post-mortem se evaluó la HIT. El tejido, perimisio, en diferentes soluciones: H2O; 100% PBS (pH:7,4), Manitol (380mM; pH:5,6), 25%Ringer (pH:7,4) y 25%Sal (pH:5,6) fue sometido bajo un régimen de calentamiento desde temperatura ambiente hasta 85°C, y luego mantenidos a 85°C durante 30min.La temperatura mínima de calentamiento para el desarrollo de la fuerza de contracción se vio afectada por la presencia de solutos en solución, siendo equivalente entre las diferentes soluciones (63,5-64,5°C) y significativamente menores respecto a la temperatura del perimisio en agua (67°C). Los porcentajes de relajación al final del tratamiento respecto a las fuerzas máximas desarrolladas por el perimisio en los distintos sistemas presentaron diferencias significativas. Ello estaría indicando que si bien el perimisio en este músculo es muy estable al calor, las condiciones del medio podrían afectar la contracción y capacidad de relajación respecto a la fuerza máxima alcanzada a los 85°C. Los resultados apoyan la hipótesis de que las fuerzas generadas en la red del perimisio dentro de la carne durante la cocción, podría contribuir a las pérdidas de líquido por cocción por encima de los 65°C y ser afectadas directamente por cambios en la red del colágeno durante la contracción inducida por el calentamiento y por los solutos presentes en el medio de cocción.

Fil: Purslow, Peter. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina

Fil: Latorre, Maria Emilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina