En América Latina, la producción artesanal de mermelada de durazno con pepa es una práctica ancestral que se mantiene en la actualidad, aunque en cantidades muy limitadas, principalmente para consumo interno. Según el Art. 810 del Codex Alimentario Argentino: Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Art 807 (1). Las condiciones remarcadas en el inciso a), b), c) del mencionado Codex especifican: "El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentara como una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos. Dicho producto tendrá sabor y aromas propios, sin olores ni sabores extraños. La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0% del producto terminado. El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa)". Otra definición más general para mermeladas y jaleas dice: Producto obtenido básicamente de frutas o jugo de frutas a los que se adiciona azúcar, ácido y gelificantes como pectinas. En este trabajo se analizan los parámetros a tener en cuenta para la obtención de mermelada tradicional de durazno con pepa de buena calidad para ograr lotes reproducibles que permitan su comercialización

Fil: Lucca, Maria Ester. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología; Argentina

Fil: Siñeriz, Faustino. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología; Argentina

Fil: Ferrero, Marcela Alejandra. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; Argentina

Fil: Barrero, Myriam. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina