El procesamiento de pescado genera una cantidad significativa de subproductos con potencial de aprovechamiento. En la industria conservera de caballa (Scomber colias), se descartan ejemplares de talla pequeña y recortes de músculo cocido, lo que representa una pérdida de biomasa con alto valor nutricional. Este estudio evaluó la viabilidad de valorizar estos subproductos mediante la producción de surimi y paté. Para ello, se recolectaron ejemplares descartados (<32 cm) y recortes cocidos en una planta elaboradora de conservas de Mar del Plata, Argentina. Se obtuvieron filetes sin piel, los cuales fueron sometidos a un proceso de lavado para la producción de surimi. En forma paralela, los recortes cocidos fueron procesados y utilizados en la formulación de patés con distintas combinaciones de grasas vegetales y aditivos. Se analizaron la composición proximal de las materias primas, el rendimiento de los procesos y el perfil sensorial del surimi lavado y sin lavar mediante análisis descriptivo, así como la aceptabilidad del paté. Los resultados indicaron que ambos subproductos presentan un elevado contenido proteico y características tecnofuncionales adecuadas para su transformación en productos con valor agregado. El proceso de lavado mejoró significativamente las propiedades organolépticas del surimi, reduciendo su intensidad de sabor y coloración oscura, mientras que la incorporación de aceites vegetales en los patés permitió mejorar su perfil lipídico y obtener una mayor aceptación sensorial. Estos hallazgos respaldan el potencial de la industria conservera para reducir desperdicios mediante la diversificación de productos derivados de sus subproductos.

Fil: Garcia Loredo, Analia Belen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina

Fil: Marchetti, Marion Daniela. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina

Fil: Czerner, Marina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina

Fil: Sánchez Pascua, Gabriela Leonor. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina

Fil: Suarez, Lorena. No especifíca;