El pardeamiento es un problema importante en la poscosecha de frutas y hortalizas recién cortadas. Este fenómeno se observa notablemente en la berenjena mínimamente procesada, ya que inmediatamente se vuelve marrón después del corte. El pardeamiento se relaciona principalmente con la acción de enzimas tales como la polifenol oxidasa y la peroxidasa, lo que provoca la oxidación de compuestos fenólicos a o-quinonas y posteriormente forman pigmentos marrones. Por lo tanto, al reducir las actividades de estas enzimas se puede prevenir o retardar el pardeamiento. En este capítulo se presentan estudios realizados sobre la evaluación de diferentes tratamientos antioxidantes para reducir el pardeamiento enzimático y mantener la calidad sensorial de berenjenas frescas cortadas durante su almacenamiento refrigerado. Se determinó que la aplicación de ácido ascórbico al 1,0 % fue el tratamiento más adecuado para su preservación, ya que mantuvo por un mayor tiempo los atributos característicos del vegetal.

Fil: Rodriguez, Silvia del Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina

Fil: Farias, Mariana Judith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina

Fil: Lemos, Maria Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina

Fil: Gutierrez, Diego Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina