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CONICET Digital
Part of book or chapter of book . 2022
License: CC BY NC SA
Data sources: CONICET Digital
Claim

Quesos azules

descriptionPublicationkeyboard_double_arrow_right Part of book or chapter of book 01 Jan 2022 Argentina Spanish; Castilian Publisher:Universidad Nacional del Sur
Authors: Wolf, Irma Veronica; Capra, María Luján; Rebechi, Silvina Roxana; Meinardi, Carlos Alberto; Perotti, Maria Cristina;

handle: 11336/222052

Abstract

Las variedades de quesos en los cuales los mohos crecen durante la maduración se pueden clasificar en dos grandes categorías: quesos azules o con vetas azules (blue-veined cheeseo Fromage a pâte persillée) y quesos con mohos superficiales (por ej. Brie, Camembert). Si bien ambos grupos de quesos tienen en común el crecimiento de estos organismos, los métodos de fabricación y sus características sensoriales (flavour, textura) son muy diferentes. En este capítulo nos enfocaremos en los quesos azules que son los más difundidos en nuestro país dentro de la variedad de quesos con mohos. Debe aclararse que recientemente el término “hongos” aplicado a este tipo de quesos y a otras situaciones ha sido reemplazado por “mohos” si bien en la jerga industrial se sigue utilizando todavía la expresión “quesos madurados con hongos”.

Fil: Meinardi, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

Country
Argentina
Related Organizations
Keywords

TECNOLOGÍA, MOHOS, QUESOS ESPECIALES, ASPECTOS FISICOQUÍMICOS, https://purl.org/becyt/ford/2.11, MADURACIÓN, https://purl.org/becyt/ford/2, INNOVACIONES, QUESOS AZULES

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