Para el correcto funcionamiento del organismo, es indispensable incrementar en nuestra dieta habitual, el consumo de hortalizas y legumbres, ya que aportan nutrientes esenciales y numerosos compuestos bioactivos con efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, su contenido de agua y riqueza nutricional los torna altamente perecederos, por lo que son necesarias estrategias para incrementar su vida útil además de su consumo. En este contexto, la fermentación representa una manera simple y atractiva de biotransformar positivamente estas materias primas mejorando sus características organolépticas, nutricionales y funcionales. En este capítulo, abordamos la fermentación de los vegetales desde un punto de vista microbiológico y tecnológico, con particular énfasis en el potencial de las bacterias lácticas para llevar a cabo estas transformaciones, y recorremos el espectro de alimentos vegetales fermentados tradicionales y emergentes. El conocimiento del proceso con fundamento científico puede contribuir a mejorar la calidad de los productos ya existentes y a innovar en el desarrollo de Alimentos Funcionales de base vegetal, diversificando la oferta y abriendo nuevos mercados.

Fil: Blajman, Jesica. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea. - Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estacion Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea.; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estacion Experimental Agropecuaria Rafaela. Agencia de Extension Rural Rafaela; Argentina

Fil: Zarate, Gabriela del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad San Pablo Tucumán; Argentina