FUNDAMENTACIÓN: La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura estableció que la principal fuente de energía obtenida por la ingesta de alimentos a nivel mundial se da a través del consumo de cereales. Sin embargo, la preocupación por la contaminación se ha intensificado en los últimos años y, se ha evidenciado que estos productos se ven afectados por contaminantes biológicos, como ser la formación de metabolitos tóxicos a partir de diferentes especies fúngicas.1 Es por ello que, la presencia de hongos del género Aspergillus está directamente relacionada con la contaminación de los cultivos. Las aflatoxinas son consideradas agentes cancerígenos naturales con mayor potencial tóxico para el hombre y representan una amenaza para la actividad agrícola. Además, cada año se destruye un 25% o más de los cultivos ocasionando pérdidas económicas.2 Por lo tanto, resulta relevante abordar a fondo el tema en cuestión, ya que la alimentación es una de las necesidades básicas para la supervivencia del ser humano, siendo Argentina un país productor por excelencia de cereales.3OBJETIVO: Brindar información acerca de la problemática de las aflatoxinas.SÍNTESIS DE LOS CONTENIDOS: Toxinas: Sustancias venenosas producidas por células vivas de animales, plantas, bacterias, hongos y otros organismos biológicos.3Micotoxinas: Metabolitos secundarios producidos por especies toxigénicas de algunos géneros fúngicos. Son considerados como uno de los más importantes contaminantes naturales en los alimentos, debido a la alta incidencia en productos de origen vegetal.1,4 Aflatoxinas: Metabolitos secundarios tóxicos producidos principalmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.2Exposición a aflatoxinas: La exposición de humanos a las aflatoxinas, se produce por contacto con la piel, mucosas, inhalación e ingestión de alimentos contaminados.5Exposición de la piel: Las aflatoxinas penetran lentamente y en pequeñas cantidades a través de la piel humana, llegando a la circulación general, produciendo efectos locales y sistémicos. Producen lesiones cutáneas como vesículas y necrosis, eritema macular pruriginoso de la piel e irritación de la mucosa ocular y alergias.5Toxicidad por inhalación: Las probabilidades aumentan cuando las personas se encuentran en ambientes cerrados, donde las esporas y aflatoxinas se encuentran en suspensión durante la manufactura de productos, lo cual produce carcinoma respiratorio humano.5Toxicidad por ingestión: A corto plazo posee efectos tóxicos relacionados con la inhibición de la síntesis de proteínas, síndrome de Reye y Kwashiorkor en niños, irritación dérmica, disrupciones endocrinas, hepatitis aguda, hígado graso y edema cerebral severo; mientras que la exposición a largo plazo posee efectos carcinogénicos, mutagénicos, teratogénicos, estrogénicos, inmunotóxicos, nefrotóxicos y neurotóxicos.5 Concentraciones máximas permitidas: Las normas del Codex establecen las concentraciones máximas de aflatoxinas que pueden contener los alimentos y, son la referencia para el comercio internacional, las cuales oscilan entre 0,5 a 15 µg/Kg.2CONCLUSIÓN: La presencia de aflatoxinas en alimentos han generado alarmas de seguridad alimentaria a nivel mundial, aunque se han creado algunas regulaciones, en países donde hay mayor exposición a estas micotoxinas, existe poco o ningún control de calidad. Por ello, es importante generar mecanismos de vigilancia pertinentes para disminuir el riesgo de contaminación fúngica.

Fil: Machuca, Laura Marcela. Universidad de la Cuenca del Plata. Secretaria de Politicas del Conocimiento. Instituto de Investigaciones Científicas (sede Goya); Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina

Fil: Alfaro, Esteban. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad de la Cuenca del Plata. Secretaria de Politicas del Conocimiento. Instituto de Investigaciones Científicas (sede Goya); Argentina

Fil: Canteros, Karen A.. Universidad de la Cuenca del Plata. Secretaria de Politicas del Conocimiento. Instituto de Investigaciones Científicas (sede Goya); Argentina

Fil: Gomez, Johana. Universidad de la Cuenca del Plata. Secretaria de Politicas del Conocimiento. Instituto de Investigaciones Científicas (sede Goya); Argentina

Universidad de la Cuenca del Plata. Facultad de Ingeniería y Tecnología

III Jornada Científica de Estudiantes de Nutrición

Argentina