Cuando cocinamos buscamos que, además de nutrirnos, la comida sorprenda nuestros sentidos y poco reflexionamos acerca de lo complejas que resultan las modificaciones de los alimentos desde el punto de vista químico. Para introducirnos en esta tarea es necesario comprender los sentidos del gusto y del sabor, y relacionarlos con los resultantes de la combinación de diversas biomoléculas. Debemos a ciertas reacciones químicas la generación de una enorme variedad de compuestos responsables del aroma que, combinados en forma adecuada, conforman los alimentos que disfrutamos diariamente. Mucho de lo que conocemos sobre este tema se lo debemos a Louis-Camille Maillard (1878-1936), un médico francés que a principios del siglo XX estudió la combinación química de los azúcares con las proteínas. Su principal aporte fue relacionar ciertos procesos culinarios con aquellos que se llevan a cabo espontáneamente en el organismo durante el envejecimiento y el desarrollo de ciertas enfermedades. En particular, analizó la glucosilación no enzimática, una reacción química por la que los azúcares se combinan con otras moléculas en un proceso que hoy se conoce comúnmente como reacción de Maillard y es responsable de ciertas modificaciones en los alimentos al cocinarlos a altas temperaturas.

Fil: Rossi, Juan Pablo Francisco. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina