La fermentación es un proceso a través del cual un producto se transforma y cambia sus propiedades debido a la acción de microorganismos, presentes de forma natural o añadidos en forma intencional. El crecimiento y desarrollo de los microorganismos fermentativos en los alimentos genera, entre otras cosas, ácidos orgánicos y enzimas capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, resultando en una mejora en la seguridad alimentaria, entre otros beneficios de la fermentación. Sin embargo, el potencial de la fermentación para controlar los efectos negativos de la posible contaminación alimentaria depende de múltiples factores, tales como el nivel inicial de contaminación de la materia prima, la higiene durante el proceso de elaboración, la acidificación, la actividad acuosa del alimento, la concentración de sal, la temperatura y tiempo del proceso fermentativo, y el agregado de cultivos iniciadores, entre otros. Por lo tanto, los alimentos incorrectamente fermentados no están exentos de riesgos y pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y/o de deterioro. En este sentido, si bien preparar alimentos fermentados tanto a nivel industrial como en pequeña escala (hogar) presenta grandes beneficios, es recomendable contar tanto con el conocimiento como con la infraestructura adecuada para realizarlo de manera segura. Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento, y así elaborar alimentos fermentados que sean inocuos es recomendable considerar los siguientes aspectos: Disponer de agua potable y materias primas seguras y de calidad. Seleccionar proveedores confiables. Mantener la limpieza de las manos, materias primas y superficies donde se trabajará.Separar los alimentos crudos y cocidos a los fines de evitar contaminación cruzada. Pasteurizar los alimentos que así lo requieran.Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Utilizar materiales de grado alimenticio para evitar posibles contaminaciones, transferencias, o migraciones de compuestos desde el envase al alimento.Trabajar con cultivos iniciadores adecuados a los fines de evitar fermentaciones no controladas las cuales pueden resultar en productos fermentados potencialmente peligrosos para la salud.Cuando el tipo de alimento lo permita, adicionar concentraciones adecuadas de sal ya que, dependiendo de las circunstancias, una disminución en la actividad acuosa reducirá el potencial de crecimiento microbiano.Controlar tiempos, temperaturas y condiciones de fermentación. En caso de productos destinados a la venta, incluir en el rótulo toda la información requerida en la legislación vigente.En resumen, la utilización de aguas y materias primas seguras, el monitoreo del pH, temperatura, actividad acuosa y tiempos de fermentación, así como la implementación de buenas prácticas de fermentación (incluyendo el posible tratamiento térmico) y contar con las habilitaciones correspondientes (cuando sea necesario) resultan en las claves para la elaboración de alimentos fermentados seguros tanto a nivel industrial como en el hogar.

Fil: Barril, Patricia Angelica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; Argentina

Fil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina