Actualmente, la dieta y por tanto la nutrición, se considera un medio eficaz para prevenir enfermedades crónicas y envejecer “saludablemente”, en la cual, los compuestos bioactivos deben ser capaces de resistir las condiciones del tracto gastrointestinal, para luego ingresar al enterocito en el intestino delgado y ejercer un efecto beneficioso en la salud. Los frutos, como el membrillo (Cydonia oblonga Miller) son una fuente natural de diferentes clases de compuestos con potencial bioactivo1, por su composición química y efecto capturador de radicales libres. El objetivo del trabajo fue evaluar la resistencia química de polifenoles en un ambiente químico que simula el tracto gastrointestinal. Las muestras de dulce de membrillo fueron elaboradas en el laboratorio con frutos colectados en el departamento de Santa Lucía, San Juan (Argentina). El contenido de fenólicos totales (FT) del dulce se midió por el método de Folin Ciocalteu y el perfil de compuestos polifenólicos mediante HPLC-DAD-ESI-MS/MS. Se estudiaron 3 etapas: digestión en la boca, digestión en el estómago, y absorción en el intestino (submuestra Dializable y No dializable)2. Los resultados mostraron que después de la masticación solo el 30% de los FT del dulce se encuentran bioaccesibles, en comparación al extracto metanólico del dulce. En la etapa de masticación, la digestión gástrica incrementó la bioaccesibilidad de los polifenoles hasta un 44% con respecto al extracto de dulce. En comparación a la digestión gástrica, el 56% de los FT fue degradado bajo las condiciones de digestión simulada en el intestino. Solo el 24% de los FT del dulce se encontraron en la fracción no dializable (en el intestino), y un 2,7% en la fracción dializable (los que pasaron la membrana de diálisis y estarían potencialmente biodisponibles). Se identificaron 21 compuestos en el dulce y solo 13 fueron capaces de atravesar la membrana de diálisis (fracción potencialmente biodisponible). El ácido quínico y los derivados del ácido hidroxicinámico fueron los más abundantes en la fracción dializable. 14 compuestos fueron recuperados en la fracción no dializable y el ácido 3-cumaroilquínico fue el recuperado en mayor proporción. Estos resultados demuestran que la estabilidad y la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos se ven influenciadas por los cambios de pH y la actividad enzimática a lo largo del proceso de digestión gastrointestinal simulada: Los ácidos hidroxicinámicos fueron los mayoritarios en la fracción biodisponibles y en el colon viable, sugiriendo que los efectos benéficos del dulce de membrillo se deben a la acción antioxidante de estos compuestos.

Fil: Wunderlin, Daniel Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina

Fil: Baroni, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina

Fil: Feresin, Gabriela Egly. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Juan; Argentina. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería. Instituto de Biotecnología; Argentina

Fil: Fabani, Maria Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Juan; Argentina. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería. Instituto de Biotecnología; Argentina

Sociedad Argentina de Investigación en Química Orgánica

XXII Simposio Nacional de Química Orgánica

Argentina

Mendoza