Los prebióticos son carbohidratos no digeribles que afectan positivamente la salud del huésped por estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de una o de un número limitado de bacterias del colon. La inulina es un carbohidrato de reserva vegetal con propiedades prebióticas que dependen de la dosis ingerida y de su grado de polimerización (DP). Este último, a su vez, viene determinado por la fuente, condiciones de cultivo y almacenamiento y métodos de extracción. El tubérculo de topinambur (Helianthus tuberosus L.) almacena fructanos y su DP disminuye en función del tiempo de almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue analizar la actividad prebiótica de fructanos de tubérculos de topinambur almacenados durante diferentes períodos, y compararla con la de una inulina comercial de achicoria. El grado de polimerización promedio (DPn) fue obtenido utilizando HPLC. La actividad prebiótica in vitro se evaluó mediante parámetros de crecimiento de L. paracasei durante 24 horas. La inulina con DPn 9 mostró la mayor actividad prebiótica, siendo comparable a la de la inulina de referencia (DPn 10). Este resultado permite considerar a la inulina de topinambur como un potencial ingrediente prebiótico para el desarrollo de alimentos funcionales. Palabras clave: topinambur, inulina, prebiótico, grado de polimerización. Abstract: Prebiotics are non-digestible carbohydrates which positively affect the health of the host by selectively stimulating the growth and/or activity of one or a limited number of bacteria in the colon. Inulin is a fructan type plant reserve carbohydrate with prebiotic properties that depend on the dose ingested and the degree of polymerization (DP). The DP of inulin depends, in turn, on the source, the culture conditions and method of extraction and storage. Tubers of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) accumulate fructans, whose DP decreases as a function of storage time. The objective of the present work was to analyze prebiotic activity of fructans of Jerusalem artichoke tubers stored for different periods, in compararison with commercial inulin from chicory. The average degree of polymerization (DPn) was obtained using HPLC. The prebiotic in vitro activity using 24 hours growth parameters of L. paracasei was evaluated. The inulin of DPn 9 showed the highest prebiotic activity comparable to the reference inulin (DPn 10). This result allows us to consider the inulin of Jerusalem artichoke as a potential prebiotic ingredient for the development of functional foods.

Fil: Rubel, Irene Albertina. Universidad Nacional del Centro de la Pcia.de Bs.as.. Facultad de Ingeniería Olavarria. Departamento de Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil; Argentina

Fil: Genovese, Diego Bautista. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina

Fil: Perez, Ethel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina

Fil: Manrique, Guillermo Daniel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería Olavarría. Departamento de Ingeniería Química; Argentina

IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Argentina

Córdoba