La utilización de harinas integrales para la elaboración de panificados y otros productostiene una limitante importante en el enranciamiento de los lípidos (provocado por laactividad de las enzimas lipasas), presentes fundamentalmente en el germen. Es por elloque, cuando se trabaja con harinas obtenidas a partir de la molienda del grano entero, esfundamental su inactivación. El maíz pisingallo es una buena fuente de harina apta paraproductos libres de gluten y por su alto contenido de vitamina E y fibra, sería de interésutilizarla en forma integral para la obtención de productos de una mayor calidadnutricional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos térmicossobre la actividad enzimática en granos enteros de maíz pisingallo, como paso previo a lamolienda. Por ser la enzima peroxidasa, también presente en el grano, más termorresistenteque las lipasas, se la utiliza como indicador de la efectividad de un tratamiento térmicosobre la actividad de estas últimas.

Fil: Ferrero, Cristina. Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de la Plata; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina

Fil: Rocha Parra, Andres Felipe. Universidad Nacional de Rio Negro. Centro de Investigaciones y Transferencia de Rio Negro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Rio Negro; Argentina

XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Fil: Gómez, Manuel. Universidad de Valladolid; España

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Buenos Aires

Argentina