La achicoria (Cichorium intybus) y el topinambur (Helianthus tuberosus L.)producen tallos subterráneos que acumulan fructanos, principalmente inulina.La inulina y los fructooligosacáridos están formados por cadenas de fructosa,resistentes a la hidrólisis enzimática del tracto digestivo, comportándose comofibra prebiótica. Dependiendo del grado de polimerización, pueden serutilizados como texturizantes en el reemplazo de grasas. Los fructanoscomerciales son obtenidos a partir de la raíz de achicoria. El potencial deltopinambur como fuente de obtención de dichos carbohidratos es importante,por ser una de las especies vegetales con mayor proporción del mismo (25-30% bs en harinas), asociado además al alto rendimiento del cultivo. El objetivode éste trabajo fue determinar la composición de los tubérculos de topinambur(T) en comparación con las raíces de achicoria (A) y proponer métodos deextracción de los fructanos. En relación a la composición (%bs) el contenido decenizas (T:9,80% A:9,51%) y de lípidos (T:0,64 A:0,76%) fue similar mientrasque se encontraron diferencias en los carbohidratos totales (T: 80,26% A:82,31%) y en el contenido de proteínas (T:9,29% A: 7,42%). Se realizaronextracciones acuosas de los fructanos a partir de raíces frescas de achicoria a75 y 90°C, siendo en ambos casos 30 min suficientes para alcanzar el valormáximo de azúcares solubles (2,6 °Brix). Los extractos se filtraron, se lesadicionó etanol (relación 1:3) y los precipitados obtenidos se liofilizaron. Latemperatura de extracción no modificó los espectros FTIR de los precipitadosobtenidos. Para topinambur se realizó una extracción con agua (90°C durante40 min), se filtró, centrifugó y desproteinizó (Ca(OH)2 hasta pH 11 yneutralización con H3PO4 80%). Se tomaron dos alícuotas del extracto: F1(control) y F2 (con agregado de H2O2 hasta cambio de color) las que seconcentraron por evaporación. Luego se agregó a cada fracción 3 partes deetanol y los precipitados obtenidos se liofilizaron. Los espectros FTIR de losproductos obtenidos fueron similares a los de la inulina comercial, presentandoen todos los casos un pico característico a 933 cm-1. Tanto F1 como la inulina comercial un pico definido en 1121cm-1 mientras que para F2 la decoloración produjo una pérdida en la definición de este pico, que aparece como un hombro en esa posición. Los índices de blancura de los polvos, obtenidos a través de medidas colorimétricas en un equipo Minolta CR400, fueron 62,52; 83,48 y97,47 para F1; F2 y la inulina comercial respectivamente, indicando la eficiencia del proceso de decoloración. Así, es posible obtener fructanos de topinambur por un procedimiento similar al de achicoria, siendo necesarias etapas adicionales de desproteinización ydecoloración.

Fil: Garcia, Maria Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Viña, Sonia Zulma. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Malgor, Martina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Dini, Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Diaz, Andrea. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos

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