La porción comestible de las denominadas hortalizas pesadas incluye varias estructuras botánicas: raíces y tallos modificados (tubérculos, bulbos, rizomas). Las raíces y tubérculos (R&T) comerciales incluyen: - Hortalizas cultivadas y utilizadas en casi todo el mundo: papa, cebolla. - Hortalizas de zonas tropicales y subtropicales: batata, mandioca. - Cultivos de relativamente menor difusión, entre los que se incluyen las raíces y tubérculos andinos (Oxalis tuberosa oca-, por ejemplo), y especies tales como Eleocharis dulcis (castaña de agua), entre otras. En términos generales, a excepción de la papa y algunas otras especies, las raíces y tubérculos se cultivan en zonas más cálidas y tienen un período de crecimiento relativamente largo. Son fuentes de carbohidratos en la ingesta; constituyen órganos de almacenamiento y por tal motivo, presentan, en general, baja tasa respiratoria. Pueden continuar su crecimiento luego de cosechados (ej.: brotado). Es frecuente que sean almacenados por períodos relativamente largos. Sin embargo, ciertas raíces y tubérculos son productos muy perecederos y, en consecuencia, las pérdidas poscosecha pueden ser considerables; por lo tanto requieren técnicas especializadas de manipulación, almacenamiento y conservación, para reducir al mínimo las pérdidas, prolongar la duración de los productos y mantener su calidad. Pueden sufrir deterioro rápido luego de ser cosechados, debiendo procesarse en un lapso breve después de su recolección. La ocurrencia del deterioro está directamente asociada a los daños mecánicos que se producen en los órganos vegetales durante la cosecha. En condiciones precarias de almacenamiento también es alta la incidencia de insectos y de enfermedades.

Fil: Viña, Sonia Zulma. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Garcia, Maria Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Mugridge, Alicia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Sisterna, Marina Noemí. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Departamento de Ciencias Biológicas. Centro de Investigaciones de Fitopatología. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigaciones de Fitopatología; Argentina