This research is focused in the study of the food-processing system of the population of the Isthmus of Tehuantepec (Mexico), mostly of native origin zapoteca, in relation with the native corn Zapalote Chico, looking for characterise and examine in detail this system and contrast in which measure it makes possible to keep in the actuality a high degree of alimentary sovereignty. For this, splitting of the review of the literature and the definition of the theoretical frame, we have realized an extensive empirical fieldwork through surveys to peasants and consumers of this region, complemented with interviews to key local informants. The results of the fieldwork have allowed to quantify the absolutely predominant percentage of peasants of the Isthmus who cultivate this native cereal; to verify that from it continue elaborating more than half of the foods that conform the daily diet of the Isthmus population; and to analyse the complexity and diversity of the derivative gastronomy of this native corn. Confirming the initial hypotheses, there has been stated that the complexity and diversity of the foodstuffs elaborated with Zapalote Chico is very significant and determines the diversity of the food of the region that sinks his roots in the tradition inherited from the Mesoamerican pre-Hispanic counterfoil. Finally, and as result of all the previous, we have tried to contrast the degree of food autonomy of the population of the Isthmus, linked with the maize Zapalote Chico. Although it has not been able to quantify it, the different types of empirical evidence that have gathered allow to affirm that this food sovereignty or autonomy is very high.

Esta investigación versa sobre el sistema agroalimentario de la población del Istmo de Tehuantepec (México), mayoritariamente de origen indígena zapoteca, en relación con el maíz nativo Zapalote Chico, buscando caracterizar y examinar en detalle ese sistema y contrastar en qué medida hace posible mantener en la actualidad un grado elevado de soberanía alimentaria. Para ello, partiendo de la revisión de la literatura y la definición del marco teórico, se ha realizado un extenso trabajo de campo a través de encuestas a campesinos y consumidores de esta región, complementadas con entrevistas a informantes clave del lugar. Los resultados han permitido cuantificar el porcentaje absolutamente predominante de campesinos del Istmo que cultivan este cereal nativo; verificar que a partir de él se continúan elaborando más de la mitad de los alimentos que conforman la dieta diaria de los istmeños; y analizar la complejidad y diversidad de la gastronomía derivada de este maíz nativo. Confirmando las hipótesis iniciales de las que partíamos, se ha podido constatar que la diversidad de los comestibles elaborados con Zapalote Chico es muy significativa y determina la diversidad de la comida istmeña, que hunde sus raíces en la tradición heredada de la matriz mesoamericana prehispánica. Finalmente, y como resultado de todo lo anterior, se ha intentado contrastar el grado de autonomía alimentaria de la población del Istmo, vinculada con el maíz Zapalote Chico. Aunque no se ha podido cuantificar, los diferentes tipos de evidencia empírica que hemos reunido permiten afirmar que esa soberanía o autonomía alimentaria es muy elevada.

Esta investigación versa sobre o sistema agroalimentario da poboación do Istmo de Tehuantepec (México), maioritariamente de orixe indíxena zapoteca, en relación co millo nativo “Zapalote Chico”, buscando caracterizar e examinar en detalle ese sistema e contrastar en que medida fai posible manter na actualidade un grao elevado de soberanía alimentaria. Para iso, partindo da revisión da literatura e a definición do marco teórico, realizouse un extenso traballo de campo a través de enquisas a campesiños e consumidores desta rexión, complementadas con entrevistas a informantes clave do lugar. Os resultados permitiron cuantificar a porcentaxe absolutamente predominante de campesiños do Istmo que cultivan este cereal nativo; verificar que a partir del continúanse elaborando máis da metade dos alimentos que conforman a dieta diaria dos istmeños; e analizar a complexidade e diversidade da gastronomía derivada deste millo nativo. Confirmando as hipóteses iniciais das que partíamos, púidose constatar que a diversidade dos comestibles elaborados con “Zapalote Chico” é moi significativa e determina a diversidade da comida istmeña, que afunde as súas raíces na tradición herdada da matriz mesoamericana prehispánica. Finalmente, e como resultado de todo o anterior, tentouse contrastar o grao de autonomía alimentaria da poboación do Istmo, vinculada co millo Zapalote Mozo. Aínda que non se puido cuantificar, os diferentes tipos de evidencia empírica que reunimos permiten afirmar que esa soberanía ou autonomía alimentaria é moi elevada.