Este Trabajo Fin de Grado ha tenido como objetivo la evaluación de las propiedades funcionales del mango (Mangiera indica L. cv Kent) durante 21 días de almacenamiento a 10 ºC. Para ello, se determinó la actividad antioxidante por tres métodos: (i) ABTS, (ii) DPPH y (iii) FRAP; el contenido total de polifenoles y la concentración de vitamina C. Además se realizaron estas mismas determinaciones durante las diferentes etapas de digestión in vitro para estudiar el efecto de este proceso fisiológico sobre el metabolismo y la biodisponibilidad de dichos compuestos. Los resultados obtenidos, demuestran que el proceso de maduración del mango a 10 ºC influye de manera favorable sobre la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos y del ácido ascórbico. Además, se garantiza la biodisponiblidad de los mismos tras el proceso digestivo, actuando este fruto como una excelente matriz de entrega de compuestos funcionales

This work has been aimed at the evaluation of the functional properties of mango (Mangiera indica L. cv Kent) for 21 days of storage at 10 ° C. For this, the antioxidant activity was determined by three methods: (i) ABTS, (ii) DPPH and (iii) FRAP; total polyphenol content and the concentration of vitamin C. Also the same tests were performed at various stages of in vitro digestion to study the effect of this physiological process metabolism and bioavailability of said compounds. The obtained results showed that mango maturation at 10 ° C favorably affects on the antioxidant activity of the phenolic compounds and ascorbic acid. Furthermore, the bioavailability of them is secure after the digestive process, therefore this fruit as an excellent functional compounds matrix