La acrilamida es una sustancia que se forma espontáneamente en los productos alimentarios que contienen almidón durante los procesos de cocinado a altas temperaturas. Es utilizada también en la industria para producir polímeros de poliacrilamida. Ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en el grupo 2!!, es decir, como sustancia potencialmente cancerígena y esta clasificada en el grupo 2A debido a su toxicidad para el sistema nervioso. En el presente trabajo se han estudiado sus características, toxicidad y legislación existente. Se han revisado también los métodos de extracción usualmente utilizados en el análisis de alimentos entre las que se encuentran la extracción en fase sólida y la extracción en fase líquida. En cuanto a los métodos de determinación cuantitativa utilizadas para el análisis de este compuesto destacan la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas y la cromatografía liquida acoplada a espectrometría de masas.

Acrylamide is a substance that is spontaneously formed in food products that contain starch during cooking processed at high temperatures. lt is also used in the industry to produce polyacrylamide polymers. lt has been classified by the lnternational Agency for Research on Cancer (IARC) in group 2!!, that is, as a potentially carcinogenic substance and is classifies in a group 2A duo to its toxicity to the nervous system. In the present work, 1 have reviewed acrylamide characteristics, toxicity, and current legislation. 1 have also reviewed the extraction methods usually used in the analysis of foods, including solid phase extraction and liquid phase extraction. The quantitative determination methods used for the analysis of this compound include gas chromatography coupled to mass spectrometry, and liquid chromatography coupled to mass spectrometry.