[ES] Para que un microrganismo probiótico añadido a un alimento sea capaz de ejercer efectos beneficiosos en su hospedador debe permanecer viable y mantener una concentración adecuada. Los objetivos propuestos en este estudio son: cuantificar y aislar microorganismos probióticos en productos fermentados, así como evaluar la tolerancia a pH bajo y la capacidad de supervivencia en presencia de sales biliares de las cepas aisladas de productos fermentados. Para ello, se analizaron cuatro muestras de productos fermentados: queso, yogurt de coco, pepinillo y aceitunas. Las muestras se sometieron a pruebas de tolerancia a pH y pruebas de tolerancia a sales biliares. Posteriormente se realizó un recuento en placas para comparar la viabilidad entre muestras control y las muestras sometidas a estas condiciones. Se concluyó que la muestra de queso constituye la mejor matriz para albergar bacterias probióticas; Sin embargo, las tres muestras restantes no representaron un buen vehículo de probióticos.

[EN] For a probiotic microorganism added to a food to be able to exert beneficia! effects on its host, it must remain viable and maintain an adequate concentration. The objectives proposed in this study are: to quantify and isolate probiotic microorganisms from fermented products as well as to evaluate the tolerance at low pH and the survival capacity in the presence of bile salts of strains isolated from fermented products. For this, four samples of fermented products were analyzed: cheese, coconut yogurt, pickle and olives. The samples were tested far tolerance to pH and bile salts. Subsequently, a plaque count was performed to compare the viability between control samples and the samples subjected to these conditions. lt was concluded that the cheese sample constitutes the best matrix to house probiotic bacteria. However, the remaining three samples do not representa good probiotic vehicle.